Корпусный банан🍌
Корпусный банан🍌 Для карамельного соленого ганаша: Молочный шоколад 33-35% - 78гр Темный шоколад 54% - 78гр Сахар - 42гр Сливки 33% (1) - 209гр Сливки 33% (2) - 125гр Соль - 1,2 гр Зерна кофе арабика - 13гр Сливки (1) нагреть до закипания с зернами кофе, накрыть крышкой и дать настояться 30-40 минут. Процедить и восстановить до веса, указанного в рецепте. Нагреть до закипания повторно. Сахар растопить до янтарного цвета, деглазировать горячими кофейными сливками. Снять с огня получившийся карамельный соус, добавить к нему шоколад и соль, пробить блендером. Добавить сливки (2), пробить повторно. Стабилизировать ганаш под пленкой в течение 10-12 часов. Перед сборкой взбить на низких оборотах до мягких пиков. Для подвяленных бананов: Бананы - 3-4 штуки Сахар коричневый Ваниль/ванильная паста Бананы нарезать на слайсы вдоль, присыпать их сахаром и ванилью и на 160° довести до мягкости (на это уйдет от 15 до 30 минут в зависимости от толщины слайсов и самих бананов) Для банановой карамели Сахар - 24гр Глюкозный сироп - 10гр Сливки 33% - 29гр Банановое пюре без сахара - 15гр Масло сливочное - 12гр Соль - 0,7гр Ваниль молотая (если будете использовать ванильную пасту, то замените на нее глюкозный сироп из рецепта) Сахар с глюкозой и ванилью соединить, довести до янтарного цвета (лучше пусть будет потемнее). Соединить сливки и пюре, довести до кипения. Деглазировать ими сахара. Снять с огня, добавить масло, соль и пробить блендером. Остудить под пленкой в контакт до 10°. Для карамельного пекана/фундука/арахиса Сахар - 20гр Вода - 7 гр Орехи - 20гр Сахар соединить с водой, нагреть до 120°. Добавить орехи, выключить огонь, перемешать с сиропом. Во время перемешивания сироп будет осахариваться. Пусть все орехи будут покрыты сахарным слоем. Лишний Сахар из сотейника убрать. Снова включить средний огонь и, при постоянном перемешивании, дождаться карамелизации сахара на орехах и выложить их на силиконовый коврик. Остудить, крупно порубить Сборка В ячейку формы отсадить ганаш (около 17гр), распределить по стенкам. Отсадить карамель (около 4-5 гр), сверху выложить ломтики банана и орешки, как на видео. Закрыть ганашом (еще 17гр). Заморозить. Извлечь из форм, подравнять десерт. Глазировать Для глазури Шоколад - 150гр Какао масло - 150гр Желтый жирорастворимый краситель Бежевый жирорастворимый краситель (опционально) Какао масло растопить, соединить с шоколадом и красителями, пробить блендером. Остудить до 33°. Пару дней остается до старта моей новой обучающей программы по корпусным пирожным ❤️ Очень жду всех желающих! Успейте начать их готовить сейчас, когда они так популярны. Присоединиться здесь