Картошка «Куриная ножка»
Картошка «Куриная ножка» На 15 штук весом 60 гр Медовый бисквит Яйца - 260гр Сахар - 140гр Мед (здесь я бы лучше использовала цветочный) - 130гр Сода - 8 гр Мука - 200гр Масло сливочное - 30гр Яйца соединить с сахаром, взбить до сильной пышности в течение 5-10 минут. В это время в сотейнике соединить мед и сливочное масло, растопить. Снять с огня, добавить соду, активно перемешать, пока пена не перестанет расти. Остудить массу до 55°. Добавить ее порционно к взбивающимся яйцам (в этот момент можно работать уже на низкой скорости миксера). Добавить муку, перемешать до однородности. Выпекать бисквит пластом на тефлоновом коврике или пергаменте при температуре 170° около 20 минут (бисквит должен стать румяным и, при проминании пальцем, возвращаться в исходный вид) (можно выпекать и в кольцах, тогда удобно будет использовать 2 кольца 22 см). Остудить бисквит и/или стабилизировать в холодильнике. Измельчить до состояния крошки. Небольшую часть крошки отложить для обсыпки (буквально 15-20граммов) Крем для бисквитной массы: Масло сливочное - 82гр Сыр сливочный творожный - 80гр Сгущеное молоко - 80гр Фундучная паста (можно фундучное пралине) - 46гр Ром/коньяк/виски - 15гр Соль - 0,4 гр Мягкое масло взбить, добавить сгущеное молоко, сыр (не холодный, либо взбитый отдельно заранее), затем фундучную пасту, перемешать. В последнюю очередь добавить алкоголь и соль. Объединить с бисквитной крошкой. Крем «Киндер Буэно» Белый шоколад 32-34% - 121гр Фундучная паста - 40гр Сливки 33% - 129гр Сухое молоко - 12гр Глюкозный сироп - 8гр Сливочное масло - 22гр Соль - 0,6 гр Соединить соль, белый шоколад и фундучную пасту в стакане. В сотейнике соединить сливки, глюкозный сироп, сухое молоко. Перемешать венчиком или пробить блендером и нагреть до закипания. Вылить в стакан к шоколаду, пробить блендером. Добавить сливочное масло, пробить повторно. Остудить крем под пленкой до 4°. Отсаживать в каждую ячейку силиконовой формы Трюфель 20 мл по 14-15 гр. Крем «Молочный шоколад - лесной орех» Молочный шоколад - 25гр Сливки 33% - 50гр Фундучная паста (или пралине) - 10гр Шоколад и пралине соединить в высоком стакане. Сливки нагреть до закипания, вылить на шоколад и пралине, пробить блендером. Остудить крем под пленкой до 4-6°. Отсаживать в середину крема «киндер буэно» в каждую ячейку по 4 гр. Начинку заморозить. В тесто весом около 50гр вложить начинку, сформировать шарик, вставить палочку соломки. На кончик соломки и по ее длине распределить еще около 10гр массы. Бисквитную массу, конечно, можно варьировать в зависимости от конфигурации ваших ножек)) конструкцию сразу обвалять в смеси вафельной крошки и медовой крошки, затем убрать в холодильник на стабилизацию (минимум 1 час). Для вафельной крошки: Белок - 35гр. Сливочное масло - 35гр. Мука - 35гр. Сахарная пудра - 35гр. Мягкое масло перемешать с сахарной пудрой с помощью венчика. Добавить белок, затем муку. Распределить тесто по тефлоновому коврику очень тонким слоем, так чтобы он просвечивал под тестом (теста из одного белка хватает на два противня) . Выпекать крошку при температуре 160° 10 минут (она должна стать румяной). Поломать крошку на небольшие кусочки.