Мини торт «Малина»❤️ (на 2 штуки)
Мини торт «Малина»❤️ (на 2 штуки) Форма объемом 280 мл Для бисквита: Мука миндальная - 19гр Сахарная пудра - 19гр Белок - 35гр Сахар - 5гр Мука пшеничная - 10гр Яйца - 50гр Соединить миндальную муку, сахарную пудру, пшеничную муку и яйца, перемешать до однородности. Белок соединить с сахаром, взбить до образования гладкой меренги (важно не перебить ее! Меренга не должна стать рыхлой). Ввести меренгу в получившееся тесто, перемешать лопаткой. Распределить тесто по пергаменту или тефлоновому коврику так, чтобы получился прямоугольник размером примерно 20х10 (можно соорудить рамку нужного размера из фольги). Выпекать при 160° около 20 минут. Остудить. Вырезать 2 круга соразмерных диаметру дна формы (около 4 см). оставшийся бисквит можно заморозить Для малиновой карамели: Пюре малины - 25гр Сахар - 25гр Шоколад 32-33% белый - 10гр Масло сливочное 82,5% - 6гр Желатиновая масса 1:6 220 Блюм - 8гр Соединить пюре и Сахар и сварить из них сироп до температуры 112°. Добавить желатиновую массу, перемешать. Вылить сироп на шоколад, пробить блендером. Остудить примерно до 50°, добавить сливочное масло, пробить блендером повторно. Остудить под пленкой в контакт до 6-10°. Для ванильного крема: Молоко - 24гр Сливки 33% - 36гр Желток - 13гр Сахар -8гр Желатиновая масса 1:6 220 Блюм - 6гр Ванильная паста - 5 гр Соединить все ингредиенты, кроме желатина, пробить блендером. Поместить массу на огонь и, при постоянном помешивании, довести до 82-83°. Снять с огня, добавить желатиновую массу, перемешать до однородности. Остудить до 16-18°. Для малинового мусса: Пюре малины - 95гр Сахар - 7гр Желатиновая масса 220 блюм 1:6 - 22гр Меренга - 19гр Сливки - 114гр Для меренги: готовим большее количество, а затем отмеряем на весах нужное количество меренги для мусса. Меньшее количество готовить совсем неудобно:) Белок - 30гр Сахар - 45гр Вода - 15гр Воду соединить с сахаром и варить до температуры 121°. Белок начать взбивать до получения мелкой воздушной («пивной») пены. Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить сироп. Увеличить скорость миксера и взбивать меренгу до гладкого состояния и «ленивых» пик. Меренга не должна стать рыхлой! Сливки взбить до рисунка от венчиков (состояния талого мороженого). Убрать в холодильник. Пюре соединить с желатиновой массой и нагреть до ее растворения. Остудить до 29°. Соединять сливки, пюре и меренгу, поочередно добавляя ингредиенты. Перемешать до полной однородности. Сборка: Распределить в формы по 85 гр малинового мусса, пролить им стенки форм и при необходимости подморозить (карамель не должна соприкасаться с силиконовыми стенками!). Отсадить по 20 гр малиновой карамели. Затем - примерно по 35гр ванильного крема. После добавить еще примерно по 30 гр малинового мусса в формы и положить сверху по диску бисквита. Заморозить и покрыть велюром или зеркалкой🌸 Форму брала здесь