Легендарная «Кофейная ириска»☕️
Легендарная «Кофейная ириска»☕️ На торт 20*20, высота 8 см Для бисквита (3 коржа) Яйца - 250гр Сахар - 216гр Мука - 210гр Соль - 1,2гр Орехи грецкие - 112гр Подсолнечное масло без запаха - 24гр Разрыхлитель - 10гр Молоко - 50гр Яйца взбить с сахаром на высокой скорости в течение 5-7 минут. Добавить масло и молоко комнатной температуры (их можно предварительно соединить), перемешать. Добавить сухие ингредиенты (муку, соль и разрыхлитель), затем - дробленые орехи (мелко дробить не нужно). Перемешать. Выпекать при 170° около 35 минут. Разрезать бисквит на 3 коржа. Пропитка Эспрессо - 150гр Сгущенка вареная - 80гр Коньяк - 40гр Соединить ингредиенты и довести до кипения. Остудить. Кофейный крем Желатиновая масса (1:6 220 Блюм) - 27гр Кофе растворимый - 3гр Сливки 33% - 150гр Желток - 45гр Сахар - 30гр Маскарпоне - 225гр Сливки соединить с кофе, сахаром, желтком, пробить блендером. Поставить массу на огонь и, при постоянном помешивании лопаткой, довести до температуры 82°. Снять с огня, добавить желатиновую массу, перемешать. Добавить маскарпоне, пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой в контакт, стабилизировать в течение 6-8 часов. Перед использованием взбить до пышности и легких пиков. Работать сразу. Крем с вареной сгущенкой Вареная сгущенка - 132гр Молоко - 118гр Сливки 33% - 118гр Желток - 60гр Желатиновая масса (220 блюм 1:6) - 27гр Сливочное масло - 25гр Соединить молоко, сливки и желток, перемешать, поставить на средний или низкий огонь и, при постоянном помешивании лопаткой, довести массу до 82°. Снять с огня, добавить желатиновую массу, перемешать. Добавить вареную сгущенку и масло, пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой в контакт, остудить до 4-6°. Перед использованием перемешать до гладкости лопаткой или венчиком. Карамель со сгущенкой Сливки 33% - 261гр Сгущеное молоко - 60гр Масло сливочное - 90гр Глюкозный сироп - 90гр Сахар - 90гр Желатиновая масса 220блюм 1;6 - 21гр Соль - 1,3 гр Корица - 2гр Сахар соединить с глюкозой, нагреть в сотейнике до момента карамелизации (до янтарного цвета). Сливки с солью, корицей и сгущенкой соединить и нагреть до закипания, тонкой струйкой влить к сахарам. Перемешать. Снять с огня, добавить желатиновую массу. Накрыть пленкой в контакт и остудить. Сборка. Корж - пропитка - слой кофейного крема - слой карамели - корж - пропитка - слой крема с вареной сгущенкой - слой карамели - корж - пропитка - небольшой слой кофейного крема. Также кофейный крем можно использовать для чернового выравнивания, если собираете без рамки, как я) Тортик обернуть пищевой пленкой и стабилизировать 8-10 часов.