ГОВЯДИНА И ПЕРЕЦ ОДНОЙ СОЛОМКОЙ 4 ММ — ДВЕ УПРУГИЕ ТЕКСТУРЫ ДЕРЖАТ ЗАПРАВКУ
ГОВЯДИНА И ПЕРЕЦ ОДНОЙ СОЛОМКОЙ 4 ММ — ДВЕ УПРУГИЕ ТЕКСТУРЫ ДЕРЖАТ ЗАПРАВКУ Заправка на масле уходит на дно, если продукты разной плотности: мягкое отдаёт ей своё место, упругое остаётся сухим. Здесь оба куска режутся одной соломкой 4 мм, и в ложке они ведут себя одинаково — ни мясо, ни перец не проваливаются в масло. Выход: 5 порций, около 900 г. Посуда: салатник на 2 л, кастрюля, доска, нож, чашка. Ингредиенты: - говядина (лопатка) — 450 г - перец болгарский — 300 г - лук репчатый — 100 г - зелень петрушки — 20 г Заправка: - масло подсолнечное рафинированное — 60 мл - лимонный сок — 20 мл - горчица столовая — 12 г - лук репчатый — 30 г (в заправку) - соль — 5 г - перец чёрный молотый — 1 г Подготовка. Говядину заливаю холодной водой на два пальца выше мяса, довожу до кипения, снимаю пену и тушу на малом огне 1,5–2 часа, пока нож не войдёт без усилия. Остужаю мясо в бульоне: на воздухе волокно сохнет и крошится под ножом. Остывшую говядину режу соломкой 4 мм поперёк волокна. Перец чищу от плодоножки и семян, режу соломкой 4 мм — той же ширины, что и мясо. Лук для салата режу полукольцами, для заправки — мелко. Заправка. Мелкий лук растираю с солью, соединяю с маслом, лимонным соком и горчицей, размешиваю вилкой, пока соль не разойдётся. Сборка. В салатник идут говядина, перец, лук и зелень, сверху — заправка. Перемешиваю двумя ложками снизу вверх десять движений и оставляю в холоде на двадцать минут: за это время горчица и лук дойдут до мяса. Признак готовности. Ложка поднимает соломку мяса и соломку перца вместе, масло держится на них, а на дне собирается чистая заправка, а не мясной сок с маслом. Сразу после сборки и до самого стола салат живёт в холоде — дольше двух часов в тепле я его не оставляю, а при 0…+4 °C держу не больше 12 часов. Раскладываю из этого же салатника, порция — 190 г.