❓Именно так довольно часто звучит вопрос от участников наших курсов. Давайте разбираться. — 2 июня 2026 г. в 11:21:01.685
❓Именно так довольно часто звучит вопрос от участников наших курсов. Давайте разбираться. Во-первых, все дрожжи, которые вы можете найти на рынке, живые и отличаются лишь формой, способом активации и в некоторых случаях назначением. Когда мы хотим сделать тесто для пиццы на дрожжах чаще всего мы используем или прессованные дрожжи (так называемые всеми «живые», в брикетах), или сухие инстантные дрожжи. Вторые представляют собой то же дрожжевое молоко, из которого делаются прессованные дрожжи, но уже после нарезки и высушивания в печи. То есть внешне дрожжевая клетка одета в дегидрированную оболочку, а внутри вполне себе живой организм. Как это делается по факту: ▪Сначала выращивают дрожжи в больших танках на питательной среде (обычно патока, меласса). ▪Потом эту массу фильтруют и отжимают – получается дрожжевое тесто, из которого формируют знакомые прессованные кубики. Это те же живые дрожжевые клетки, просто со ~70% влаги. Дальше начинается сушка: ▪Сухие моментальные (instant) сушат мягче и технологичнее: более щадящая температура, контролируемая среда, получается мелкая гранула/палочка с большей долей живых клеток. Поэтому их можно сыпать прямо в муку, без отдельного замачивания. Прессованные дрожжи не боятся ни соли, ни льда. Сухие инстантные — напротив. Помимо пиццайоло, дрожжи являются нашими трудягами, делающими огромную работу. Но важно помнить, что дрожжи в тесте для пиццы – это не «чтоб быстрее поднялось», а архитектура вкуса и текстуры. Что делают дрожжи в тесте: ✔создают газ → пористый мякиш и корочку; ✔выделяют спирты, а при вторичном брожении различные сивушные масла и кислоты → формируют вкус и аромат; ✔при долгой работе помогают тесту стать легче усваиваемым: меньше сырой клейкой массы внутри. Что важно помнить при работе с дрожжами: ▪вы можете работать абсолютно с любой формой дрожжей. Однако есть традиционное соотношение сухих инстантных и прессованных дрожжей, в Италии оно 1 к 3, то есть на 1 грамм сухих дрожжей берется 3 г прессованных. Мы, путем долгих экспериментов, пришли к своему отношению 1 к 2,5; ▪прессованные дрожжи храним строго в холодильнике по сроку годности; ▪сухие инстантные дрожжи, без вакуумной упаковки, хараним в гастроемкости под крышкой и в холодильнике. Возможно замораживание обоих видов дрожжей, но не длительно, и стоит помнить, что часть клеток погибают, поэтому активность дрожжей может упасть. На каких дрожжах работаете?