🍞 Балтийский хлеб
🍞 Балтийский хлеб Ингредиенты Закваска (10–12 часов при комнатной температуре): • Зрелая закваска на обдирной муке влажностью 100% – 8 г • Ржаная мука обдирная – 38 г • Вода – 25 г Опара (3–4 часа при 26–28 °С): • Вся закваска – 70 г • Ржаная мука обдирная – 84 г • Вода – 59 г Тесто (75–100 минут при 28–30 °С): • Вся опара – 213 г • Ржаная мука обдирная – 275 г • Пшеничная мука 1 сорта – 100 г • Соль – 9 г • Дрожжи инстантные – на кончике ножа • Вода – 340 г Приготовление 1. Балтийский хлеб готовят из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 или 2 сорта в соотношении 70–80% к 30–20%. Его можно выпекать как подовым, так и формовым. В рецептуру также можно добавлять тмин или готовить хлеб без него. Для этого хлеба необходимо заранее приготовить закваску. 2. Для закваски выложите в миску 8 г зрелой закваски на обдирной муке влажностью 100% и добавьте 25 г воды. Перемешайте ложкой или венчиком до получения однородной смеси. 3. Добавьте 38 г ржаной обдирной муки и перемешайте. Должна получиться очень густая смесь. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре 23–24 °С на 10–12 часов, удобнее всего на ночь. 4. Через 10–12 часов закваска должна немного увеличиться в объеме и приобрести достаточно пористую структуру. 5. Для опары добавьте к готовой закваске 59 г воды и размешайте ложкой до однородности. Затем всыпьте 84 г ржаной обдирной муки и снова тщательно перемешайте. 6. Получится вязкая густая смесь. Опара представляет собой необходимое для приготовления хлеба количество густой закваски — 126 г муки и 88 г воды. Поскольку такое количество закваски обычно не хранится дома, процесс её приготовления разделен на два этапа — закваску и опару — и начинается с обычной материнской закваски влажностью 100%. 7. Миску с опарой затяните пищевой пленкой и оставьте созревать на 3–4 часа при температуре 26–28 °С. Для поддержания температуры можно предварительно нагреть духовку до 50 °С, выключить нагрев, дождаться снижения температуры до 28 °С и поставить туда опару. 8. Для теста выложите в просторную миску всю готовую опару — 213 г. Добавьте 275 г ржаной обдирной муки и 100 г пшеничной муки 1 сорта. 9. Влейте 340 г воды, добавьте 9 г соли и инстантные быстродействующие дрожжи на кончике ножа. 10. Активно перемешайте тесто деревянной ложкой, чтобы все ингредиенты хорошо соединились. Сразу переложите тесто в хлебную форму, затяните её пищевой пленкой и оставьте тесто расстаиваться на 75–100 минут при температуре 28–30 °С. 11. Через 100 минут тесто должно заметно подняться, а на поверхности появятся пузырьки. 12. Выпекайте хлеб в течение 1 часа: первые 15 минут — при максимальной температуре без пара, в данном случае при 300 °С, затем допекайте при 170 °С. 13. Готовый Балтийский хлеб обязательно полностью охладите перед нарезкой. Охлаждать хлеб следует на решетке. Ангела за трапезой! 😇