Это (вам) не икра. А самая обычная свёкла.
Это (вам) не икра. А самая обычная свёкла. Представьте: берём свекольный сок, а через несколько минут получаем сотни маленьких рубиновых жемчужин. Выглядят как ресторанная икра, но внутри — обычная свёкла. И для этого не нужны специальные формы или дорогое оборудование. Секрет в агар-агаре и холодном масле. Когда мы нагреваем сок с агаром, получаем жидкую основу, которая при охлаждении застывает. А если капать её в холодное масло, каждая капля самостоятельно приобретает круглую форму и превращается в маленький желейный шарик. Как повторить? Возьмите 150 г хорошо процеженного свекольного сока, 2 г агар-агара и 1 л нейтрального растительного масла. Масло заранее охладите в высоком сосуде: оно должно быть очень холодным, но оставаться жидким. Смешайте свекольный сок с агаром и нагрейте до 90°C, постоянно помешивая. Дайте смеси немного остыть, не допуская застывания. Наберите её в пипетку или шприц без иглы и начните капать в холодное масло с высоты примерно 6–7 см. Капли будут округляться и опускаться на дно. Дайте им несколько минут застыть, затем аккуратно процедите через мелкое сито и промойте водой, чтобы удалить остатки масла. Получатся маленькие рубиновые жемчужины со вкусом свёклы. Важно понимать: внутри они желейные, а не жидкие, как настоящая икра. Поэтому не стоит ждать, что они будут лопаться во рту. Попробуйте добавить такую икру на крем из козьего сыра, овощной тартар или холодную закуску. Особенно красиво она смотрится на светлой гладкой поверхности. Мы просто дали её соку совершенно другую форму. Один привычный продукт. Три ингредиента. И совершенно другое восприятие блюда. Именно так и начинается кулинарное мышление: когда перестаёшь видеть в продукте только привычные способы приготовления. Техника основана на рецептурах GastroFun и шефа Мэтта Гиллана — The Staff Canteen