reg.CHEF LAB | Кулинарный инжиниринг

+6

Прежде чем готовить салат, ударь огурец скалкой. Именно так в Китае готовят pāi huángguā — битые огурцы. Зачем их бить? Нож оставляет ровный срез, а скалка раскалывает мякоть. Получаются неровные кусочки с трещинами, в которых задерживается заправка. Но если сразу залить огурцы соусом, через несколько минут на дне тарелки будет много воды. Поэтому сначала соль. Как приготовить: Возьми 500 г огурцов. Слегка разбей скалкой, раздели на кусочки по 3–4 см. Добавь 4 г соли и убери на 10–15 минут в холодильник. Выделившуюся жидкость слей. Заправка: Соевый соус — 15 г Рисовый уксус 5% — 20 г Кунжутное масло — 8 г Сахар — 6 г Чеснок — 8 г Масло чили — 8 г (по желанию) Смешай всё и заправь огурцы за 2–5 минут до подачи. Попробуй сделать две порции: одну нарежь ножом, другую разбей скалко…

+6

Ты когда-нибудь замечал, что в ресторане соус будто обволакивает пасту, а дома иногда просто остаётся на дне тарелки? Одна из причин — вода, в которой варилась паста. При варке паста выделяет крахмал. Если использовать меньше воды, эта жидкость может получиться более концентрированной. А значит, её удобнее использовать для соединения соуса. Попробуй взять 200 г спагетти и примерно 800 мл воды в широком сотейнике. Часто перемешивай и при необходимости подливай горячую воду. Перед окончанием варки сохрани немного жидкости. Переложи пасту в сковороду с соусом за 1–2 минуты до готовности. Добавляй крахмалистую воду понемногу и перемешивай. Соус должен покрывать пасту, а не плавать отдельно. Конечно, дело не только в воде. Важны температура, жир, перемешивание и сам соус. Но этот простой …

+6

Это (вам) не икра. А самая обычная свёкла. Представьте: берём свекольный сок, а через несколько минут получаем сотни маленьких рубиновых жемчужин. Выглядят как ресторанная икра, но внутри — обычная свёкла. И для этого не нужны специальные формы или дорогое оборудование. Секрет в агар-агаре и холодном масле. Когда мы нагреваем сок с агаром, получаем жидкую основу, которая при охлаждении застывает. А если капать её в холодное масло, каждая капля самостоятельно приобретает круглую форму и превращается в маленький желейный шарик. Как повторить? Возьмите 150 г хорошо процеженного свекольного сока, 2 г агар-агара и 1 л нейтрального растительного масла. Масло заранее охладите в высоком сосуде: оно должно быть очень холодным, но оставаться жидким. Смешайте свекольный сок с агаром и нагр…

+6

Почему шампиньоны стоит сначала готовить с водой? Звучит странно. Обычно мы поступаем наоборот: разогреваем сковороду, добавляем масло и отправляем туда грибы. Но есть интересный способ, который я нашёл у America's Test Kitchen. В сырых шампиньонах много воздушных промежутков, поэтому масло легко впитывается. При нагревании грибы уменьшаются в объёме и выделяют влагу. А что, если сначала прогреть их с небольшим количеством воды, дождаться испарения жидкости и только потом добавить масло? На практике это выглядит так. Берём примерно 550–570 г нарезанных шампиньонов, 60 мл воды и широкую сковороду с антипригарным покрытием. Готовим на сильном нагреве около 4–8 минут, пока жидкость практически не исчезнет. Затем добавляем всего половину чайной ложки масла и продолжаем готовить на средн…

+6

ПОЧЕМУ ИДЕАЛЬНУЮ ГЛАЗУНЬЮ ЛУЧШЕ ГОТОВИТЬ НЕ СРАЗУ ЦЕЛИКОМ? Знакомая ситуация: края белка уже готовы, возле желтка ещё остаётся прозрачный участок, а если жарить дальше — желток начинает густеть. Проблема в том, что от двух частей одного яйца нам нужен разный результат. Белок должен полностью схватиться, но остаться нежным. Желток — прогреться, но сохранить жидкий центр. Значит, необязательно начинать готовить их одновременно. Аккуратно раздели яйцо. Сначала отправь на умеренно нагретую сковороду только белок и дождись, пока почти исчезнут прозрачные участки. Теперь верни желток сверху. Ему нужен только короткий финальный нагрев, чтобы слегка прогреться и остаться текучим внутри. Получается простая логика: белку — больше времени, желтку — меньше. Мы не поменяли ингредиенты и не приду…

+6

РИС ДЛЯ РОЛЛОВ НЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ МАКСИМАЛЬНО ЛИПКИМ. Он должен держаться вместе. Но если перестать различать отдельные зёрна — мы уже зашли слишком далеко. Вот почему хороший суши-рис начинается не с уксуса, а с управления водой. Возьми японский короткозёрный рис. На домашнюю партию — примерно 300 г сухого риса и 360 мл воды. Промой рис несколько раз, аккуратно перемешивая его рукой. Вода должна стать заметно прозрачнее, но полностью прозрачной быть не обязана. После промывания хорошо отцеди рис, добавь отмеренную воду и оставь примерно на 20–30 минут. Короткое толстое зерно должно успеть впитать часть воды ещё до начала активного нагрева. Дальше закрой крышку и доведи до кипения. Уменьши огонь до минимального и готовь 12–13 минут. Затем выключи нагрев и ещё 10 минут не открывай крышку. З…