ЦВЕТНАЯ КАПУСТА МОЖЕТ СТАТЬ PANNA COTTA.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА МОЖЕТ СТАТЬ PANNA COTTA. И нет — речь не о десерте со вкусом капусты. Здесь интереснее кое что другое. Мы де с вами знаем, что у цветной капусты есть несколько понятных состояний: сырая, жареная, запечённая или пюре. Но что произойдёт, если не останавливаться на пюре? Можно сделать из неё холодный шелковистый крем, который держит собственную форму, режется ложкой, а во рту снова становится практически кремом. ФОРМУЛА 800 г цветной капусты 700 мл сливочной базы 20% 40 г сливочного масла 8 г листового желатина 7 г соли Цветную капусту готовят непосредственно в сливочной основе с солью: 90°C · 90 минут. Нам нужна очень мягкая капуста. После этого массу пробивают до максимально однородного состояния. Но блендер — ещё не конец. (Нужен мощный блендер) Самый важный этап — мелкое сито. Потому что задача здесь не просто измельчить капусту. Нужно убрать из текстуры всё, что напоминает нам о привычном овощном пюре. Никаких крупинок. Никакой зернистости. Должен остаться гладкий сливочный крем. Отдельно замачиваем 8 г листового желатина. В ещё тёплую массу вводим 40 г сливочного масла и подготовленный желатин. Перемешиваем до полной однородности. После введения желатина кипятить массу уже не нужно. Разливаем по формам и отправляем минимум на 4 часа в холодильник. И происходит любопытная вещь. То, что ещё несколько часов назад было цветной капустой, теперь можно вынуть из формы и поставить на тарелку как самостоятельный элемент блюда. Она держит геометрию. Можно провести по ней ложкой — и получить идеально гладкий срез. А во рту структура снова становится нежной и кремовой. Вот почему мне нравится эта техника. Здесь практически нет нового продукта. Мы не пытаемся спрятать цветную капусту десятком ингредиентов. Мы просто меняем её состояние. И это намного интереснее вопроса: «Как ещё приготовить цветную капусту?» Попробуйте задать другой: «В каком состоянии цветную капусту я ещё никогда не ел?» А потом примените этот вопрос к моркови, сельдерею, тыкве, кукурузе или другому овощу. Так рецепт превращается в принцип. ♾ НЕ ВАРИ. ПРОЕКТИРУЙ. Все мои гайды — в одном месте ⬇️ 👉Выбирай тему, которая нужна именно сейчас