С

Салаты

Еда и рецепты · 4 ноября 2026 г.

Открыть канал в MAX

КАРПАЧЧО ИЗ ГОВЯДИНЫ С ХРУСТЯЩИМИ ОВОЩАМИ

КАРПАЧЧО ИЗ ГОВЯДИНЫ С ХРУСТЯЩИМИ ОВОЩАМИ Карпаччо я делаю не из сырого мяса, а из отварной говядины, остуженной до холода: тонкие ломтики держат форму, не рвутся и не дают соку на дно. Сверху — хрустящий слой из огурца и редиса, и он остаётся хрустящим, если овощи обсушить и посолить отдельно от мяса. Выход 4 порции, плоское блюдо или тарелка диаметром 26–28 см. Ингредиенты: Говядина (вырезка или толстый край без жира) — 500 г Лавровый лист — 2 шт. Перец чёрный горошком — 8 шт. Морковь — 1 шт. (около 80 г) Лук репчатый — 1 шт. (около 90 г) Огурец свежий — 1 шт. (около 150 г) Редис — 6 шт. (около 120 г) Зелень петрушки — 20 г Соль — 8 г для мяса и 3 г для овощей Заправка: Масло оливковое — 60 мл Сок лимона — 20 мл Горчица готовая — 10 г Соль — 2 г Перец чёрный молотый — 1 г Мясо заливаю холодной водой так, чтобы покрыло на два пальца, довожу до кипения, снимаю пену, кладу морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и 8 г соли. Варю на самом малом огне 1 час 40 минут — вода должна еле шевелиться, тогда мясо останется сочным. Готовность проверяю ножом: входит в середину без сопротивления, сок прозрачный. Оставляю мясо остывать прямо в бульоне до тёплого, потом вынимаю, обсушиваю бумажным полотенцем и охлаждаю в холодильнике не меньше 2 часов. Холодное мясо режется тонко: ломтики толщиной 2–3 мм, почти просвечивают. Огурец и редис мою, обсушиваю на полотенце — капли воды потом разбавят заправку и осядут на дне. Огурец режу кружками 2 мм, редис — тонкими кружками, крупный пополам. Складываю овощи в миску, солю 3 г соли, перемешиваю и оставляю на 10 минут, затем сливаю выступивший сок. Это и есть главный приём: соль вытянула лишнюю воду, овощи остались упругими, а не размокли. Заправку взбиваю вилкой: масло, лимонный сок, горчица, соль, перец — до однородности, горчица связывает масло с кислотой, и заправка не расслаивается. На блюдо выкладываю ломтики говядины в один слой, слегка внахлёст, сбрызгиваю половиной заправки. Сверху раскладываю огурец и редис, петрушку рву руками. Поливаю оставшейся заправкой прямо перед подачей — если заправить заранее, зелень завянет, а овощи отдадут сок. Признак готовности простой: заправка блестит на ломтиках, на дне блюда сухо, при разрезе овощи не сползают с мяса. Пробую и честно говорю: если показалось пресно, добавляю щепотку соли прямо на овощи, а не в общую заправку. Подаю сразу. Храню в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 12 часов, лучше съесть в первые часы. Если зелень потемнела или поверхность стала скользкой, салат не ем. На своей кухне я варю мясо для карпаччо с вечера — утром остаётся только нарезать и собрать.