С

Салаты

Еда и рецепты · 6 ноября 2026 г.

Открыть канал в MAX

ХРУСТЯЩАЯ ПАНЦАНЕЛЛА С ПОМИДОРАМИ И БАЗИЛИКОМ

ХРУСТЯЩАЯ ПАНЦАНЕЛЛА С ПОМИДОРАМИ И БАЗИЛИКОМ Панцанелла хороша тем, что её не надо заправлять заранее — иначе хлеб размокнет и превратится в кашу. Я собираю её за десять минут до подачи, и на дне миски остаётся только масло, а не мутная вода. Выход — 4 порции, примерно по 250 г. Нужна широкая миска на 3 л или большое плоское блюдо, чтобы салат лежал слоем, а не горкой. Ингредиенты: Хлеб пшеничный вчерашний — 300 г (примерно половина буханки) Помидоры спелые — 600 г (4–5 средних) Огурец свежий — 200 г (1 крупный) Перец болгарский красный — 150 г (1 шт.) Лук красный — 80 г (половина небольшой луковицы) Базилик свежий — 20 г (небольшой пучок) Сыр твёрдый — 80 г Заправка: Масло оливковое — 60 мл Уксус винный белый — 20 мл Горчица готовая — 5 г (1 ч. л.) Соль — 4 г (половина ч. л.) Сахар — 2 г (щепотка) Перец чёрный молотый — 1 г (щепотка) Помидоры мою, обсушиваю полотенцем и режу крупными кусками — на 4–6 частей, чтобы они держали форму. Складываю в дуршлаг над миской, присыпаю половиной соли и оставляю на 10 минут: лишний сок стечёт, и на дне салата потом не будет воды. Сок не выливаю — он пойдёт в заправку. Хлеб режу кубиком примерно 2 см и подсушиваю на сухой сковороде на среднем огне 4–5 минут, помешивая, пока корочка не станет твёрдой на ощупь. Это и есть главный приём: подсушенный хлеб впитывает масло и сок, но не разваливается — при перемешивании кубики остаются целыми. Огурец чищу не полностью, оставляю полоски кожицы, режу полукругами 5 мм. Перец — полосками 1 см. Красный лук — тонкими полукольцами и на 5 минут заливаю холодной водой, затем обсушиваю: горечь уходит, а хруст остаётся. Сыр режу тонкими пластинками, базилик разбираю на листья руками. В миске для заправки соединяю оливковое масло, уксус, горчицу, оставшуюся соль, сахар и перец, взбиваю вилкой до однородности и вливаю туда 30 мл стёкшего томатного сока. В широкую миску кладу помидоры, огурец, перец и лук, поливаю заправкой, аккуратно перемешиваю двумя ложками. Сверху выкладываю хлеб и сыр и только один раз перемешиваю снизу вверх, чтобы хлеб не размок. Базилик добавляю в самом конце. Сразу пробую: если помидоры дали много сока и заправка кажется жидкой, добавляю ещё горсть подсушенного хлеба. Салат готов, когда заправка обволакивает кубики, а на дне миски жидкости нет. Подаю сразу, максимум через 30 минут. Если останется, храню в закрытой посуде в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 12 часов, но хлеб к утру уже будет мягким — лучше съесть свежим.