СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ С ВЕТЧИНОЙ — СОБИРАЮ СЛОИ ТАК, ЧТОБЫ НЕ ПОПЛЫЛИ
СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ С ВЕТЧИНОЙ — СОБИРАЮ СЛОИ ТАК, ЧТОБЫ НЕ ПОПЛЫЛИ Селёдку под шубой я обычно делаю без ветчины, но если хочется посытнее, ветчина здесь встаёт на место курицы. Главное — взять её без желатина. Варёно-копчёная или обычная варёная ветчина в желе при нарезке тянется, а на слое оседает и выпускает влагу. Проверяю просто: сгибаю ломтик — он должен ломаться, а не пружинить. Если ветчина плотная, слой держит форму, и салат режется ровно. Выход — примерно 1,6 кг, это большая миска на 2,5–3 литра или форма 22×22 см. На праздничный стол ставлю в салатник, на будни — собираю в кольце, чтобы потом снять и нарезать порционно. Ингредиенты: - ветчина — 300 г - сельдь (филе без костей, слабосолёная) — 250 г - картофель — 350 г (3–4 средних клубня) - свёкла — 250 г (2 средних) - морковь — 150 г (1 крупная) - яйца — 3 штуки - лук репчатый — 1 средняя головка (около 100 г) - майонез — 170 г - соль — по 1 щепотке на картофельный и морковный слой - уксус 9% — 1 ст. ложка для лука - сахар — 0,5 ч. ложки для лука - вода кипячёная — 100 мл для лука Заправка: - майонез — 170 г (это ровно 10–11 ст. ложек без горки) - сметана 15–20% — 2 ст. ложки, если хочется, чтобы заправка шла легче по слоям Майонез не доливаю по вкусу: 170 г на этот вес нарезки — то количество, при котором соус соединяет слои, но не топит их. Если майонез жидкий, беру только его, без сметаны. Картофель, морковь и свёклу варю в кожуре до мягкости: картофель и морковь — 25–30 минут после закипания, свёклу — 50–60 минут. Проверяю ножом: он входит без усилия. Овощи остужаю полностью, иначе майонез на тёплых слоях начнёт расходиться. Яйца варю 9–10 минут от закипания, остужаю в холодной воде, чтобы белок не посинел. Лук режу мелким кубиком, заливаю смесью 100 мл воды, 1 ст. ложки уксуса и 0,5 ч. ложки сахара на 10 минут, потом отжимаю. Так он не горчит и не даёт лишнюю влагу в салат. Сельдь режу кубиком 1 см, ветчину — кубиком 1 см, овощи и яйца — кубиком 0,7–0,8 см. Свёклу тру на крупной тёрке отдельно и держу в стороне от остальных продуктов, чтобы она не окрасила слои раньше времени. Собираю в таком порядке: на дно — половина картофеля, разравниваю, чуть солю и кладу 2 ст. ложки майонеза. Дальше сельдь, на неё — лук. Потом вторая половина картофеля, снова щепотка соли и 2 ложки майонеза. Следом ветчина, на неё морковь и 2 ложки майонеза. Затем яйца и ещё 2 ложки майонеза. Сверху — свёкла, разравниваю и покрываю оставшимся майонезом, размазывая его ложкой по всей поверхности, чтобы свёкла не подсохла. Готовый салат накрываю и убираю в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Признак готовности: ложка приподнимает слой целиком, на дне салатника нет воды, срез держит форму. Если на дне собралась жидкость, значит, ветчина была в желе или овощи не остудили до конца. Салат с рыбой, яйцом и майонезом убираю в холод не позднее двух часов после сборки. Храню при 0…+4 °C не больше 12 часов — на следующий день не оставляю, даже если запах кажется нормальным: вкус и вид портятся раньше запаха. На стол достаю нужное количество, остальное сразу возвращаю в холодильник. Перед подачей украшаю зеленью или парой ломтиков сельди и режу порционно. Если собирали в кольце, снимаю его только после полного охлаждения — тогда бока ровные и слои читаются. Удачных заготовок Салаты на зиму: заготовки НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: МИР САЛАТОВ И ЗАКУСОК ВЫПЕЧКА ПО ДОМАШНЕМУ БУДЬТЕ С НАМИ