А йод из йодированной соли разве не исчезает при нагревании? — 27 августа 2026 г. в 10:50:50.394
А йод из йодированной соли разве не исчезает при нагревании? Йод не бактерия и «погибнуть» в кастрюле не может 😁 Но часть йода при готовке действительно может теряться. Только это не значит, что соединение йода просто «не выдержало температуры и разрушилось». В еде всё интереснее. Сначала маленькая предыстория. Йодировать соль можно разными соединениями йода. В прежнем российском ГОСТ для части пищевой соли допускались и йодид, и йодат калия. В действующем ГОСТ для йодированной соли указан йодат калия. И смена здесь была не потому, что йодид боится кастрюли. Главная разница проявляется ещё до готовки — при хранении. Йодат в соли стабильнее. Йодид при влажности, примесях и подходящих условиях легче окисляется с образованием молекулярного йода, а тот уже летучий. Поэтому с йодатом проще сохранить нужное количество йода в пачке, пока соль едет, лежит в магазине и ждёт своей очереди. А вот когда соль попала в еду, начинается другая история, так как вокруг вода, кислоты и другие компоненты блюда. Соединения йода могут переходить из одной формы в другую, а часть йода при некоторых способах готовки действительно может потеряться. Есть очень наглядное исследование. Взяли 15 разных продуктов, приготовили их с солью, содержащей йодат, а потом посмотрели, в какой форме остался йод. И оказалось, что большая часть исходного йодата после готовки уже была йодидом. А небольшая часть перешла в молекулярный йод, который уже может улетучиваться. То есть потери бывают. Но фраза «нагрели соль — йод разрушился» описывает происходящее криво-косо. И уж точно не работает схема «посолила кипящую воду — всё, йода больше нет». Это, кстати, проверяли совсем по-кухонному: картофель, пасту и рис варили в воде с йодированной солью, а потом измеряли йод в готовой еде. Во всех трёх продуктах его оказалось сравнительно больше, чем при приготовлении без йодированной соли. Так что выключать плиту и только потом добавлять спасённую от страшного нагрева соль необходимости нет. Есть ещё один миф: «Йодированную соль нельзя брать для квашения — йод убьёт бактерии». Тут обычно вспоминается коричневый йод из аптечки. Но йодат в соли — это совсем другое. Тут тоже были эксперименты с огурцами, конгда сравнивали ферментацию с обычной и йодированной солью при разных концентрациях. На ход ферментации заметно влияла сама концентрация соли, но йодирование процесс не останавливало. С квашеной капустой получили похожий результат: заметного подавления молочнокислой ферментации из-за йодированной соли не обнаружили. Но отсюда не следует, что для любой домашней заготовки теперь подходит любая соль и любая технология. Для заготовок всё равно лучше использовать ту соль и тот способ приготовления, который написан в проверенном рецепте.