СН

Съедобный научпоп

Еда и рецепты · 4 ноября 2026 г.

Открыть канал в MAX

Топлёное масло и гхи: что с холестерином?

Топлёное масло и гхи: что с холестерином? В комментариях спрашивают: правда ли, что топлёное масло опасно из-за высокой концентрации холестерина? И гхи — это какое-то особенное масло? Гхи — традиционный индийский вариант топлёного масла. При его приготовлении удаляют почти всю воду и большую часть молочных белков и лактозы. Молочным частицам дают подрумяниться, а затем их отфильтровывают, так появляется характерный аромат с ореховыми нотами. Способы приготовления различаются, но в основе всё тот же молочный жир. В обычном сливочном масле ещё есть вода, а гхи — почти на 100% жир. Поэтому в 100 г гхи будет и больше калорий, чем в 100 г сливочного масла. Да, холестерин при перетапливании в основном остаётся в жировой части, но само по себе наличие холестерина не превращает масло в нечто вредное и опасное. К пищевому холестерину сегодня относятся гораздо спокойнее, чем раньше, так как в первую очередь нужно уделять внимание всему рациону и составу жиров, а не подсчёту миллиграммов холестерина в каждом продукте. Организму нужен холестерин, поэтому он сам его производит. И еще он может притормозить выработку своего холестерина, если «увидит», что с едой его поступается многовато. Но эта компенсация не всегда работает на все сто: пищевой холестерин всё же может повышать ЛПНП — тот самый «плохой» холестерин в анализах. А высокий ЛПНП в крови в свою очередь увеличивает риск болезней сердца и сосудов. Но в гхи стоит обратить внимание не только на холестерин. Как и в сливочном масле, в нём много насыщенных жиров, за которыми нужно следить. Как я уже писала, если часть насыщенных жиров в рационе заменить ненасыщенными, например из оливкового, рапсового или подсолнечного масла, это будет помогать снижать ЛПНП. Кстати, кокосовое масло тоже богато насыщенными жирами и может повышать ЛПНП, хотя пищевого холестерина в нём практически нет. А вот на кухне у гхи есть свой профит: на нём удобнее жарить, чем на сливочном масле, так как в нём почти нет тех самых молочных частиц, которые быстро подгорают. Но для повседневной готовки лучше выбирать рафинированные растительные масла, богатые ненасыщенными жирами. А гхи, если нравится, можно использовать в небольшом количестве ради вкуса.