< Перенос записи от 28.01.2026 > — 22 марта 2026 г. в 19:55:25.912
< Перенос записи от 28.01.2026 > Всем привет! Сегодня хотим затронуть ещё одну важную и интересную тему в работе с торфяным солодом это feints. У нас их часто называют «болото» или оборотные спирты. Кто давно работает с торфом, обычно замечает простую вещь: самый мощный и «живой» new make получается не только за счёт торфа и режимов перегонки, а при постоянной работе с «болотом» и его кольцеванием. И в этом вопросе, по нашему мнению, нюансов больше, чем кажется. Именно feints во многом решают, будет ли торфяной виски сухим, пепельным и жёстким, или наоборот мягким, «аптечным», йодистым, с ощущением влажного дыма. В продолжение предыдущего поста важно понимать, что молочнокислые бактерии (LAB) почти не попадают в спирт напрямую. В спирт попадают продукты их работы. И ключевое место, где эти продукты накапливаются, это как раз feints. Во время брожения LAB формируют более тяжёлые и менее летучие соединения, поэтому в feints концентрируют этиллактат, тяжёлые органические кислоты, часть молочной кислоты и предшественников сложных эфиров, в том числе фенольных. При этом feints становятся тяжелее, богаче и ароматнее. На Айле feints — это не мусор, а рабочий инструмент. Их сознательно сохраняют, хранят и накапливают. Во вторую дробную перегонку вносится порядка 20–40% (в зависимости от винокурни и режимов перегона), причём работают именно с feints от торфяных спиртов, не смешивая всё подряд. При повторной перегонке происходит, как бы сказать, «сборка» вкуса. Лактаты и кислотная часть вступают в реакции и вместе с фенольной базой дают более округлые эфирные формы: резкость «йода» уходит от агрессии к медицинской, аптечной мягкости, дым перестаёт быть сухим и пепельным, становится влажным и объёмным, а хвостовые компоненты начинают звучать ароматно и не «грязно». Поэтому feints это не просто хвосты и не технический остаток, а ДНК винокурни! Это и есть то самое - память процесса, которая постепенно формирует характер или как говорят подчерк винокурни. Со временем feints меняются: в первые месяцы в них много активных кислот и этиллактата, профиль может быть резким. В диапазоне примерно 6–18 месяцев кислоты стабилизируются, часть серы связывается, эфиры округляются и это лучшее время когда «болото» начинает работать именно на мягкость и глубину. У нас есть feints которым более 3 лет. Это оборотка работы с торфом «Льгов» (самый фенольный солод). Не поверите! Сейчас в аромате свежие копчёные фрукты, можно сказать фруктовый дистиллят готовый к употреблению. Ни малейшего намёка на головохвостье. Мы обязательно привезём этот образец 21 февраля. Вы будете не просто удивлены…. Подведя итог наших трёх последних публикаций можем сказать главное, что Айла это не рецепт и не список ингредиентов, и уж точно не «секретные водоросли». Это более сложный последовательный процесс где LAB, feints, повторная перегонка и годы накопления работают как единый рецепт.