< Перенос записи от 26.01.2026 > — 22 марта 2026 г. в 19:54:41.622
< Перенос записи от 26.01.2026 > Ну что? Идём дальше? Судя по комментариям вчерашний пост был интересен… Продолжаем тематику. Мне кажется нужно использовать чистые культуры, самое главное не «кислить», а получить лактаты/эфиры при минимуме уксусной резкости. Нам нужны лактаты и эфиры, а не кисломолочный вкус. Поэтому всё, что активно и быстро кислит это нам не подходит, опасно. А вот всё, что медленно и чисто даёт молочную кислоту нам подходит. Подходят только те закваски, где есть L. plantarum или L. Brevis Ошибочно и нужно избегать греческий йогурт, кефир, ряженку. Так как они дадут «сливочность», «ириски», кисломолочный хвост. Хотя многим это нравится. Сырные культуры тоже не очень, могут дать «подвал» или грязные ноты. Да зачем это когда есть чистые культуры которые нам даже очень подходят. Можно использовать Lactobacillus brevis . Даёт «ферментационную глубину», хорошо работает в поздней фазе, но важно держать под контролем уксусную ветку. Коммерческий пример: White Labs WLP672 (L. brevis). Но это дорогие культуры. Или есть пара Lactobacillus fermentum (поздняя фаза, устойчивее к алкоголю) даёт больше “тела и маслянистости” через кислоты дополнительные эфиры в перегонке и болоте. К ним Lactobacillus plantarum (быстрый, предсказуемый, чистый профиль) идеален, чтобы научиться управлять pH и получить стабильный этиллактатный фон без грязи. Оба входят в состав доступного препарата аптечного «Лактобактерин +» Если вы внесёте LAB сразу в начале или дадите pH уйти <3.5, вы получите кислый wash, а не «аптеку». Для виски это почти всегда мимо цели: эфиры будут другие и станут грязнее. Само простое и надёжное это выращивание собственной LAB-экосистемы. Всё просто, один раз запускаете LAB (аптечные или пивные), потом часть кислого wash (5–10 %) сохраняем и используем его как стартер в следующих партиях.