🔘 СПОНТИ: МИНУС ИЛИ ПЛЮС? 🤔 — 22 апреля 2026 г. в 08:00:14.877
🔘 СПОНТИ: МИНУС ИЛИ ПЛЮС? 🤔 ________________________________ Три года назад, интернет-издание magazine.wein, курируемое Немецким институтом вина, опубликовало интервью с Тимом Бернхардом (одним из ведущих немецких биохимиков вина, работавшим в университетах Гейзенхайма и Гиссена) под заголовком «Спонтанная ферментация — это миф». В самой статье очень грамотно и убедительно объяснялось, что спонтанное брожение (или «спонти» на сленге виноделов) по определению не может производить вина лучшего качества, чем культурные дрожжи сахаромицеты (Saccharomyces cerevisiae), поскольку бОльшую часть микрофлоры свежеотжатого сока (76-90%) составляют плесневые грибы, а 9-22% - дрожжи, но не винные (т.е. не сахаромицеты). И первые, и вторые могут начать брожение и даже придать вину какие-то индивидуальные характеристики во вкусе и аромате, но произведённый ими же самими алкоголь их убивает еще на первой стадии брожения. Только культурные дрожжи способны произвести напиток с содержанием алкоголя более 10% об. Поэтому если об отдельных разновидностях пива (ламбики) и сидра можно говорить как о реальных напитках спонтанного брожения, то виноградные вина крепостью свыше 10% об. таковыми не являются, это миф, их винификацию неизбежно заканчивали культурные винные дрожжи. Неслучайно термин «спонти» у виноделов обозначает не только сам процесс, но и дефект готового вина в бутылке, разновидность задушки, которая чаще всего проявляется в немецких рислингах спонтанного брожения из-за высокого содержания в их кожице редкого норизопреноида ТДГ (триметил дигидронафталин С13Н16). В отличие от классической редукции (запах тухлого яйца и прочие нюансы сероводорода) «спонти» в вине определяют по запаху бекона или вяленого мяса. В небольшой концентрации эти ноты даже могут вызвать интерес, но при значительном присутствии они просто тошнотворны. Однако, при многолетней (без перерывов) работе винодельни, споры культурных дрожжей вытесняют из атмосферы бродильного цеха бОльшую часть патогенной микрофлоры, в результате брожение вина может идти совершенно естественно (спонтанно) и давать прекрасные результаты без внесения штаммов культурных дрожжей. Равно как и культурные дрожжи не всегда дают чистое в ароматике и вкусе вино — незрелый виноград, неправильный температурный режим и другие факторы могут заставить их прервать брожение или привести к образованию нежелательных побочных продуктов. Кроме того, поскольку спрос рождает предложение, ряд лабораторий уже продают коммерческие препараты плесневых грибов и дрожжей-несахаромицетов с улучшенными характеристиками на винодельни. Их применение позволяет получать вина с необычной органолептикой без риска остаться совсем без вина, если при спонтанном брожении что-то пойдёт не так. При этом главный недостаток этих микроорганизмов — низкий процент выделяемого алкоголя — в свете глобального потепления и засухи многие воспринимают как благо Это был краткий пересказ интервью Тима Бернхарда по моей памяти. Почему по памяти? А потому, что на следующий день после публикации статья исчезла и появилась только через несколько дней в отредактированном варианте (сравни фото 1 и 2). Миф о «спонтанном брожении» — слишком прибыльная маркетинговая находка XXI века, чтобы давать её прилюдно разоблачать даже самым уважаемым биохимикам. Вы еще напишите, что гомеопатия не работает 🙃 #энология #prosommelier #космоботаника