Про хлебушек
Про хлебушек П: «Дмитрий Сергеевич, я уже полгода хлеб не ем, худею! Перешла на хлебцы. Читала же, что от белой муки сосуды забиваются, а эти термофильные дрожжи вообще в кишечнике бродят и микрофлору убивают. Но как же иногда хочется горбушку с маслом... Неужели весь хлеб — это абсолютное зло?» Хлеб не зло. Правильный хлеб = важнейший источник сложных углеводов, клетчатки и витаминов группы В. Любые дрожжи (в том числе те самые пугающие «термофильные») погибают при температуре 50–60 °C. Мякиш хлеба в печи прогревается почти до 100 °C. В готовом хлебе живых дрожжей нет, там остается только их белок и витамины. Вздутие от свежего хлеба вызывает не «брожение дрожжей», а банальный избыток быстрых углеводов, с которым не справляется поджелудочная. Цельнозерновой хлеб Хлеб, испеченный из цельнозерновой (обойной) муки. Когда зерно очищают для белой муки высшего сорта, с него сдирают оболочку (отруби) и зародыш. Остается только голый крахмал (эндосперм), который мгновенно повышает сахар в крови. В цельнозерновой муке зерно смолото целиком. В нем сохраняется вся клетчатка, железо, магний и витамины. Что говорят исследования? В авторитетнейшем медицинском журнале The BMJ (British Medical Journal) был опубликован масштабный метаанализ 45 исследований. Ученые доказали, что ежедневное употребление всего 90 граммов цельнозерновых продуктов (это примерно 2-3 куска хлеба) снижает риск ишемической болезни сердца на 19%, риск инсульта на 14%, а риск развития сахарного диабета 2 типа на целых 26%. Второй отличный вариант = ремесленный хлеб на длительной закваске. В оболочке злаковых зерен содержится фитиновая кислота. Это природный «сейф», который удерживает внутри зерна минералы (цинк, магний, железо) и не дает нашему кишечнику их усвоить. Длительная ферментация на закваске (когда тесто зреет 12–24 часа благодаря молочнокислым бактериям) работает как ключ от этого сейфа. Бактерии разрушают фитиновую кислоту. В результате минералы из такого хлеба усваиваются в несколько раз лучше! Кроме того, молочнокислые бактерии частично перерабатывают крахмал, поэтому у хлеба на закваске более низкий гликемический индекс, он не дает резких скачков инсулина. Как выбрать правильный хлеб в магазине? Не верьте крупным надписям «Фитнес», «Злаковый» или «Мультизлак» на упаковке. Это маркетинг. Белый батон, посыпанный тремя семечками сверху, не становится полезным. Всегда читайте состав на обороте (ингредиенты идут по убыванию массы): 1. На первом месте должна стоять цельнозерновая, обдирная или обойная мука. Если на первом месте «мука пшеничная хлебопекарная высшего/первого сорта», кладите хлебушек обратно. 2. Ищите скрытый сахар. В правильном хлебе НЕ должно быть добавленного сахара, патоки или сиропов в начале списка. (Кстати, знаменитый «Бородинский» часто грешит огромным количеством сахара и патоки). 3. Хлебцы, не всегда выход. Многие дешевые хлебцы делают из той же очищенной муки (экструдированные). Если берете хлебцы, они тоже должны быть строго из цельного зерна. Терапевт твоего сердца