КЛАССИЧЕСКАЯ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ + РЕЦЕПТ БЕЗ ТЕРМОМЕТРА — 17 августа 2026 г. в 16:33:50.949
КЛАССИЧЕСКАЯ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ + РЕЦЕПТ БЕЗ ТЕРМОМЕТРА А в т о р: vveroni_vkus Ингредиенты: • Сахар - 220 г (или сахарная пудра мелкого помола) • Вода - 1 ст. л. • Сливки 33% - 350 г • Сливочное масло мягкое - 65 г • Жирная или крупная морская соль - 5 г • Экстракт ванили - 1 ч. л. (по желанию) *Оборудование: кастрюля с толстым дном, кулинарный термометр (рекомендуется), венчик, сито, блендер (желательно). Пошаговый рецепт (с термометром): 1. Приготовление сухой карамели. В кастрюле с толстым дном смешайте сахар и воду. На среднем огне доведите сироп до кипения. Не перемешивайте массу ложкой, чтобы избежать кристаллизации; при необходимости можно лишь слегка покачивать саму кастрюлю. Варите до достижения температуры 170-180 градусов С (цвет крепкого чая). Если термометра нет, ориентируйтесь на насыщенный янтарный цвет. 2. Введение масла. Уменьшите огонь до минимума. Добавьте мягкое сливочное масло. Осторожно, масса будет сильно пузыриться. Энергично перемешайте венчиком до полной однородности. 3. Добавление сливок. Тонкой струйкой влейте горячие сливки, непрерывно помешивая. Действуйте максимально аккуратно, так как смесь активно кипит. 4. Уваривание. Верните кастрюлю на средний огонь. Прикрепите термометр к стенке кастрюли (щуп не должен касаться дна), и уваривайте карамель 1-2 минуты, если вы хотите получить соус, на этом этапе карамель уже можно снять с огня и перелить в другую емкость. ~108 С — для получения текучего соуса; ~110 C — для густой карамели, которая подойдет для начинки конфет после остывания. 5. Финализация. Снимите с огня. Сразу добавьте экстракт ванили и соль. Тщательно перемешайте. Для идеальной гладкости процедите горячую массу через мелкое сито в чистую сухую емкость. 6. Охлаждение. Накройте поверхность карамели пищевой пленкой «в контакт» (чтобы пленка касалась поверхности массы во избежание образования корочки). Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на несколько часов для стабилизации. Рекомендую карамель, когда сварили — пробивать блендером - для более шелковистой текстуры А также часть сахара (50 г) заменять на глюкозный сироп. Предотвращает засахаривание и продлевает срок годности карамели. 👩🍳ВАРИАНТ БЕЗ ТЕРМОМЕТРА Расплавление сахара. На слабом огне в сотейнике растопите сахар с водой (или топите сахар сухими порциями по частям). Дождитесь полного растворения и появления глубокого янтарного оттенка. Деглазирование. Снимите с огня. Очень осторожно, малыми порциями, введите теплые сливки, каждый раз быстро размешивая лопаткой до объединения. Стабилизация. Верните на минимальный огонь, проварите около 5 минут до легкого загустения. При наличии комочков обязательно пробейте массу блендером или процедите через сито. Завершение. Снимите с плиты, вмешайте мягкое масло, ваниль и крупную соль (если хотите получить хрустящие кристаллики, добавляйте её именно в самом конце). Хранение. Перелейте в банку, накройте пленкой «в контакт» и полностью охладите в холодильнике перед дегустацией. Технические нюансы и советы: Используйте только посуду с толстым дном. Тонкие сковороды прогреваются неравномерно, из-за чего часть сахара сгорит, а другая останется сырой. Сливки должны быть горячими. Если добавить холодные, карамель мгновенно схватится жестким комком, который придется долго вымешивать. Масло должно быть мягким, но не растопленным. Для классического вкуса используйте качественную морскую соль (например, флер-де-сель). Если добавить её за пару минут до конца варки, она полностью растворится, дав равномерную соленость. Если посыпать готовую карамель сверху - получите тот самый контраст сладости и хруста. Карамель всегда кажется жидкой в горячем виде. Её финальная густота проявляется только после полного охлаждения. Хранить готовый продукт нужно строго в холодильнике в герметичной емкости до 2 недель. Перед использованием достать заранее, чтобы соус стал пластичным. Продолжение: пост ниже👇