Яйцо как объект строгого нормирования
Яйцо как объект строгого нормирования Прежде чем говорить о бактерии, стоит понять, что яйцо — один из самых зарегулированных продуктов на столе. В России требования к пищевым куриным яйцам устанавливает ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». По срокам хранения стандарт делит яйца на два вида: диетические — хранящиеся не более 7 суток, и столовые — не более 25 суток при температуре от 0 до 20 °C либо до 90 суток при температуре от минус 2 до 0 °C. По массе выделяют пять категорий — от высшей (75 г и выше) до третьей (35–44,9 г). Особое внимание — скорлупе. По ГОСТ она должна быть чистой, без пятен крови и помёта и неповреждённой. Допускаются лишь единичные точки и полоски как следы соприкосновения с оборудованием, а на столовых яйцах — пятна, занимающие не более 1/8 поверхности. Загрязнённые яйца разрешено обрабатывать специальными моющими средствами, а вот яйца, предназначенные для длительного хранения, мыть не следует. Что такое сальмонелла Сальмонеллёз — острая кишечная инфекция, которую вызывают бактерии рода Salmonella вида enterica. Заболевание распространено повсеместно, а его источником служат сельскохозяйственные животные и птицы. Самым мощным резервуаром патогенных для человека сальмонелл остаются именно птицы: бактерию находят не только в мясе и внутренних органах, но и в яйцах. Механизм передачи — фекально-оральный, реализуется он преимущественно пищевым путём. Среди факторов передачи СанПиН 3.3686-21 прямо называет мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия, майонез и сухой яичный порошок. В последние годы в России доминирует один серотип — Salmonella Enteritidis группы D. По данным Роспотребнадзора за 2025 год, на него пришлось около 70% всех сальмонелл, выделенных у пациентов, а основным источником заражения названа небезопасная птицеводческая продукция. При этом общая многолетняя тенденция — к снижению заболеваемости. Где именно прячется бактерия Ключевой вопрос — внутри яйца или снаружи. Ответ: и там, и там, но вероятность сильно различается. На скорлупе — чаще всего. Сальмонелла живёт в кишечнике птицы и загрязняет поверхность скорлупы при кладке — вместе с помётом, а также через подстилку, воду, руки, инвентарь. Именно поэтому говорят: носителем сальмонеллы являются куры-несушки, а не сами яйца. Внутри — реже, но опаснее. Здесь два пути: Проникновение через поры скорлупы. Неповреждённую свежую скорлупу сальмонеллы преодолеть не могут, но при длительном хранении, повышенной влажности или малейшей трещине — легко. Научные исследования подтверждают: через 21 день хранения заражённой оказывается значительная доля скорлуп, а внутреннее содержимое — в единицах процентов случаев Трансовариальный (вертикальный) путь. Если у курицы инфицированы яичники или яйцевод, бактерия может попасть в яйцо ещё до того, как оно снесено. Это редкий, но наиболее коварный сценарий: внешне абсолютно чистое яйцо уже заражено изнутри. Именно такую возможность СП 3.1.7.2616-10 называет особо опасной в связи с «возможной трансовариальной передачей возбудителя» И ещё один путь, который недооценивают чаще всего, — перекрёстное загрязнение. Разделочная доска или нож, которыми резали сырую курицу, а потом овощи для салата; плохо вымытые руки после контакта с сырыми продуктами; яичная скорлупа, которую убрали не сразу. Бактерия оседает на выключателях, ручках дверей, вентилях кранов — на всём, к чему часто прикасаются. Продолжение статьи по ссылке: https://30.rospotrebnadzor.ru/rubric%20529653/158848/ #САНПРОСВЕТ #РоспотребнадзорпоАстраханскойобласти