#винодел_говорит «Да вы совсем охренели?» Так иногда хочется спросить, когда видишь цен...
#винодел_говорит «Да вы совсем охренели?» Так иногда хочется спросить, когда видишь цены на вино в ресторанах. Да-да, у нас тоже иногда возникает такой вопрос. При том, что мы и виноделы, и рестораторы одновременно. То есть можем с одинаковой искренностью сначала возмущаться ресторанной наценкой, а через полчаса защищать её как люди, которым надо платить зарплаты, аренду и коммуналку в собственном ресторанном проекте. Такая вот биполярочка. Согласитесь, у каждого было: заходишь в ресторан, открываешь винную карту и видишь бутылку за 6000 рублей. А вчера в магазине видел такую же за 1500. Невольно думаешь: ребята, это перебор! Вот только разница между этими цифрами не отправляется напрямую владельцу ресторана на покупку очередного Porsche. У него, представьте, есть еще и другие статьи расходов. Нужно арендовать помещение в хорошем месте, нанять модного дизайнера, сделать ремонт, купить оборудования на многие миллионы. Нанять поваров, официантов, администраторов и сомелье, а еще стайку хостес. Купить сотню дорогих бокалов и регулярно покупать новые вместо разбитых. Нужно хранить вино, заморозив в нём деньги иногда на годы. И всё это для того, чтобы мы два часа сидели за столом, накрытым белой скатертью (ее мы обязательно окропим красненьким) и рассуждали, как сильно ресторан на нас наживается. Хотя можно и иначе. И сейчас в России есть довольно интересные попытки построить именно такую модель. Например, московский Barbaresco пересмотрел формирование винной карты и значительную часть серьёзных вин стал продавать практически по ценам винного бутика. Не в счастливые часы, а постоянно. У ресторанной группы есть своя виноторговая компания и возможность иначе выстроить экономику. А летом на Сретенке открылся 1К4 - гибрид винотеки и бара. Концепция - никакой ресторанной наценки на вино, цены как в магазине. Нет официантов, небольшое пространство, бармены. То есть так действительно можно. Но из этого почему-то часто делают неправильный вывод: если одни ребята могут продавать вино дешевле, значит все остальные рестораторы просто слишком жадные. Нет. Это означает только то, что они выбрали другую бизнес-модель. Barbaresco может опираться на собственную виноторговую компанию. 1К4 одновременно является магазином и баром, экономит на привычном ресторанном сервисе и рассчитывает на другую оборачиваемость. Кто-то зарабатывает больше на еде, кто-то на количестве гостей, кто-то на собственном импорте. Экономику нельзя заменить красивыми словами «честная наценка». Деньги ресторану всё равно нужно где-то заработать. Знаете, в чем наша главная ошибка, когда мы возмущаемся ценой? Мы сравниваем бутылку в ресторане с той же бутылкой в магазине так, будто это один и тот же товар. Но мы ведь не удивляемся, что килограмм хорошей говядины у мясника стоит полторы тысячи рублей, а четыре стейка из этого килограмма в ресторане — уже десять тысяч? Потому что понимаем: ресторан продаёт нам не сырую говядину. С вином почему-то это понимание исчезает. В ресторане мы покупаем не только бутылку, но и атмосферу, кухню, интерьер, свет, музыку, правильный бокал, нужную температуру, работу сомелье, сервис, да в конце концов просто два часа, в течение которых нам не нужно ничего готовить, подавать, мыть и убирать. Поэтому трех- или даже четырехкратная наценка сама по себе ещё ничего не говорит о жадности ресторана. Важен другой вопрос: какой опыт мы получили за эти деньги? Если вино, которое есть в любом магазине принесли тёплым, в дешёвом бокале, и официант при этом не смог вспомнить, белое мы заказывали или красное, - вот тут уместно задать вопрос, с которого я начала этот пост. Екатерина Бельмас, винодел, ресторатор, Belmas Winery Детали: t.me/belmas_winery/2818