Японский бисквит
Японский бисквит Ингредиенты на бисквит -белки — 190 г; -сахар — 75 г; -мёд (или тримолин) — 10 г; -желтки — 90 г; -молоко (3,2%) — 50 г; -масло растительное — 45 г; -мука — 55 г; -крахмал кукурузный — 30 г; -соль — 1 г. Ганаш -белый шоколад 32% — 80 г; -сливки 33%— 200 г; -творожный сыр — 80 г; -глюкозный сироп — 8 г; -желатин 220 блум — 1,5 г; -вода для желатина — 8 г. Приготовление: Для японского бисквита важна свежесть яиц: белок должен быть тягучим, не водянистым. Если он жидковат, добавить 1,9 г альбумина на 190 г белка — это укрепит меренгу. Отдельно взбить белки с сахаром и мёдом до мягких пиков. Смешать молоко с маслом, затем взбить желтки и всыпать сухие ингредиенты к жидким, перемешать. Аккуратно соединить меренгу с мучной массой. Вылить в форму 26×30 см, постучать если будут пузыри. Выпекать при 150° 25-28 минут. Готовность: центр пружинит, поверхность матовая. Остудить 10 минут, переложить на пергамент. Сделать косой срез для аккуратного шва (я забыла) длинной стороной горизонтально, скручивайте по короткой. Ганаш. Желатин замочить в холодной воде на 5–7 минут. Сливки нагреть до 80–85° (то есть до кипения но не кипятить!) могут отслоиться. Ввести набухший желатин, перемешать до полного растворения. Залить горячие сливки на белый шоколад, дать постоять 20–30 секунд, затем пробить погружным блендером до гладкой эмульсии. Остудить массу до 30–32 °, добавить творожный сыр. Пробить блендером до однородности около минуты. Перелить в широкую ёмкость, накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник на стабилизацию на 8–12 часов. После стабилизации взбить на средней скорости до мягких, пластичных пиков. НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ КУЛИНАРНЫЙ ШЕФ СОВЕТЫ ОТ ХОЗЯЮШКИ ЗАКУСКИ САЛАТЫ ВЫПЕЧКА БУДЬТЕ С НАМИ