ОРЕШКИ ЗАСТЫВАЮТ В ФОРМЕ ПЯТЬ МИНУТ, А ФОРМУ Я СМАЗЫВАЮ МАСЛОМ, А НЕ МУКОЙ
ОРЕШКИ ЗАСТЫВАЮТ В ФОРМЕ ПЯТЬ МИНУТ, А ФОРМУ Я СМАЗЫВАЮ МАСЛОМ, А НЕ МУКОЙ Тесто на желтках и сметане выходит хрупким, и горячая половинка орешка ломается прямо в форме: край крошится, скорлупки выходят с рваными боками. Я вынимаю половинки не сразу, а через пять минут после духовки, когда они застыли и перестали быть мягкими. Форму при этом смазываю маслом, а не присыпаю мукой: мука на горячем металле подгорает и оставляет на скорлупках белый налёт, который потом видно на срезе. Выход: 24 орешка (48 половинок) диаметром 4 см, форма-орешница на 12 ячеек. Ингредиенты: - мука пшеничная — 300 г - масло сливочное — 200 г, холодное, кубиками - желтки — 3 шт. (60 г) - сметана 20% — 60 г - сахар — 80 г - соль — 2 г - сода — 3 г - сгущённое молоко варёное — 380 г в начинку - орехи грецкие — 150 г, обжаренные и рубленые - масло сливочное — 20 г для смазки формы Муку порубить с холодным маслом в крошку, добавить желтки, сметану, сахар, соль и соду, быстро собрать тесто в шар. Долго вымешивать не нужно: от тепла рук масло поплывёт, и тесто станет тягучим. Завернуть в плёнку и убрать в холод на 40 минут. Достать тесто, разделить на кусочки по 12 г, скатать шарики. Каждую ячейку формы смазать маслом кисточкой и положить в неё шарик. Пальцем разровнять тесто по стенкам, оставляя до края формы 2 мм: если тесто дойдёт до самого края, половинки соединятся перемычкой и разломать их не получится. Выпекать при 180 °C 12–15 минут. Признак готовности: скорлупки золотистые по краю, тесто отошло от стенок ячейки и держит форму. Оставить в форме 5 минут, затем поддеть половинки ножом и вынуть: в горячем виде они мнутся, а через десять минут в форме уже крошатся. Начинку собрать заранее: варёную сгущёнку взбить с рублеными орехами. Признак готовности: масса держится горкой на ложке и не стекает. Наполнить половинки начинкой по 8 г, соединить попарно и слегка прижать, чтобы сгущёнка выступила по шву ровной полоской. Готовые орешки остудить на решётке 20 минут: в коробку они идут полностью остывшими, иначе шов размягчится. Хранить в закрытой коробке при комнатной температуре 5 суток, в холодильнике до 10 суток; перед подачей дать постоять тёплыми 20 минут, из холода скорлупка кажется жёсткой. Если закрыть тесто до самого края формы или смазать форму мукой, скорлупки срастаются и подгорают: половинки не разделить, а на поверхности останется мучной налёт. У готового орешка скорлупка тонкая и хрустящая, шов ровный, а начинка держится внутри и не вытекает при надкусывании. НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ КУЛИНАРНЫЙ ШЕФ СОВЕТЫ ОТ ХОЗЯЮШКИ ЗАКУСКИ САЛАТЫ ВЫПЕЧКА БУДЬТЕ С НАМИ