ПУСТОТА ВНУТРИ ЭКЛЕРА ЗАВИСИТ ОТ ДВУХ МИНУТ НА ОГНЕ
ПУСТОТА ВНУТРИ ЭКЛЕРА ЗАВИСИТ ОТ ДВУХ МИНУТ НА ОГНЕ Две минуты — это время, за которое из заваренного теста уходит лишняя вода. Пока тесто сохнет на огне, оно собирается в гладкий шар, перестаёт липнуть к лопатке и оставляет на дне тонкую мучную плёнку. Оставите его влажным — пара внутри не хватит, стенки схватятся плотным слоем, и вместо полости получится сыроватый ком. Пересушите — тесто начнёт крошиться и не вберёт яйца. Выход: 14 эклеров длиной 10 см. Ингредиенты: Для теста: - вода 250 мл - масло сливочное 82 % 100 г - мука пшеничная высшего сорта 150 г - яйца 4 шт (С1, около 220 г без скорлупы) - соль 3 г - сахар 5 г Для заварного крема: - молоко 3,2 % 500 мл - желтки 4 шт - сахар 120 г - крахмал кукурузный 40 г - масло сливочное 82 % 50 г - ванильный сахар 8 г Для глазури: - шоколад тёмный 70 % 100 г - сливки 33 % 80 мл Крем варю первым: он должен полностью остыть. Молоко с половиной сахара довожу почти до кипения. Желтки растираю с остальным сахаром, крахмалом и ванильным сахаром добела, тонкой струйкой вливаю горячее молоко и возвращаю массу в кастрюлю. Варю на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком по дну, до 85 °C: масса густеет и начинает пыхтеть крупными пузырями. Снимаю, вмешиваю масло, накрываю плёнкой в контакт и убираю в холодильник на 2 часа. Крем храню при 0…+4 °C не больше суток. Теперь тесто. В кастрюлю наливаю воду, кладу масло, соль и сахар и довожу до кипения, чтобы масло разошлось полностью. Снимаю с огня, всыпаю муку разом и растираю лопаткой до однородности. Возвращаю на средний огонь и сушу ровно 2 минуты, прижимая тесто ко дну: оно собирается в шар, а на дне остаётся тонкая мучная плёнка. Снимаю, даю 3 минуты остыть до тёплого и вмешиваю яйца по одному, каждое до полного соединения. Готовое тесто поднимается лопаткой тяжёлой лентой, которая сползает через 4–5 секунд. Если лента рвётся — тесто тугое, добавляю ложку воды; если растекается — ложку муки. Перекладываю тесто в мешок с насадкой 15 мм и отсаживаю на пергамент полоски по 10 см через 4 см. Верх разравниваю влажным пальцем: бугорки на тесте подгорают первыми. Духовку грею до 200 °C. Первые 15 минут эклеры стоят при 200 °C, дальше жар снижаю до 175 °C и держу ещё 15–20 минут. Дверцу до конца выпечки не открываю: осевший эклер заново не поднимется. Готовность: эклер вырос втрое, цвет ровный золотисто-коричневый, бока сухие, при постукивании звук пустой. Если поднять за край, он держит форму, а не гнётся. Сразу после духовки прокалываю каждый эклер с торца зубочисткой: пар выйдет, и стенки останутся сухими. На противне они стоят ещё 5 минут, потом переезжают на решётку. Через 20 минут на решётке эклеры остыли. Разрезаю один вдоль: внутри пустая полость, стенка тонкая, ни следа сырого кома. Наполняю снизу через три прокола, крем идёт из мешка и заполняет полость целиком. Верх окунаю в тёплую глазурь из шоколада и сливок. Хранение: пустые эклеры держу в коробке при комнатной температуре 2 суток. Наполненные — только в холодильнике при 0…+4 °C и не больше 12 часов, дальше тесто размокает. Полость, которая открывается на разрезе, и есть проверка двух минут на огне. НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ КУЛИНАРНЫЙ ШЕФ СОВЕТЫ ОТ ХОЗЯЮШКИ ЗАКУСКИ САЛАТЫ ВЫПЕЧКА БУДЬТЕ С НАМИ