Как понять, сколько соды и разрыхлителя нужно?
Как понять, сколько соды и разрыхлителя нужно? А еще же меня спросили: «А сколько всё-таки класть соды и разрыхлителя, чтобы кекс был вау?» Поэтому давайте закончим с содовой темой и перейдем к другим)) Если печёте по хорошему проверенному рецепту — считать ничего не нужно. Автор уже сделал эту работу за вас. Расчёты начинаются, когда мы сами собираем рецепт или его меняем. И тут неплохо бы разделить две задачи: тесту нужен газ для подъёма, а соде ещё нужна кислота, с которой она будет работать. С разрыхлителем проще. Пекари часто считают его относительно муки. Для кексов это обычно около 5%. То есть на 200 г муки может понадобиться 10 г разрыхлителя. Но это лишь ориентир, а не железное правило. И больше — не значит лучше. В одном эксперименте с фунтовым кексом его объём сначала рос вместе с количеством разрыхлителя, а затем начал оседать. Дело в том, что избыток газа не помогает, а мешает: он должен оставаться внутри пор до тех пор, пока структура кекса полностью не запечётся и не зафиксируется. Если газа слишком много, пузырьки лопаются, и выпечка опадает. Поэтому «ещё пол-ложечки для надёжности» — не очень надёжная стратегия. С содой всё хитрее. В профессиональных формулах кексов встречается цифры 0,5–1% от массы муки: при 200 г муки это примерно 1–2 г. Но у соды должна быть работа — кислота, с которой она прореагирует. Поэтому удобной таблицы «стакан кефира = столько-то соды» нет. Кефир, йогурт, сметана, фруктовые пюре и какао отличаются по кислотности и по тому, сколько соды реально смогут нейтрализовать. Но на кухне достаточно понимать принцип: если в рецепте есть сода, у неё должна быть кислая пара. А если одной содой нужный подъём не получить без её избытка, добавляют разрыхлитель, а не ещё горку соды. Сода реагирует с кислотой и заодно меняет среду теста, поэтому может влиять на вкус, цвет, подрумянивание и текстуру. Разрыхлитель даёт дополнительный подъём. Хороший пример — какао. Натуральное и алкализованное отличаются по кислотности. Поэтому заменить одно другим в рецепте с содой — значит поменять не только вкус и цвет, но и то, как будет работать сода. Если кекс имеет мыльный или щелочной привкус или сильно потемнел — проверяем количество соды и хватает ли для неё кислоты. Кекс сперва сильно поднялся и заимел покрупные поры, а потом просел — среди возможных причин смотрим на количество разрыхлителей, возможно с ними перебор. Получился низким — это ещё не значит «мало разрыхлителя», может быть проблема в сроке годности пекарского порошка, размере формы или капризах духовки. В общем, «вау-кекс» — это не максимум пузырьков. Это столько газа, сколько тесто успело нормально удержать, и без всякого намёка на мыльный привкус.