Сельдерей: химический усилитель вкуса
Сельдерей: химический усилитель вкуса Чтобы идти дальше, давайте закроим сельдереевую тему))) Стебли сельдерея у многих превращаются в холодильнике в унылые тряпочки (схватили в порыве «это полезно» и забыли). А зря, ведь это отличный источник источник глутаминовой кислоты — природного усилителя вкуса. В базе для супа или соуса сельдерей вытягивает мясные ноты на максимум, сам оставаясь в тени. Пищевые технологи давно просекли эту фишку. Видели на колбасе гордую надпись «без глутамата», а в составе — экстракт сельдерея? Это такой элегантный развод. В сельдерее полно того самого глутамата, просто по закону его можно спрятать за названием растения. Маркетологи счастливы, хемофобы спокойны, а химия в тарелке всё та же.😁 За специфический запах, который не всем по душе, отвечают фталаниды - защитные соединения. Они, кстати, жирорастворимы, поэтому если вам кажется, что сельдерей воняет аптекой или клопами (было такое сравнение в комментариях) — соединяйте его с жиром. Сливки, сыр или жир из мяса связывают эти молекулы, усмиряя их пыл. А теперь пробежимся по сельдереевым запчастям. ▫️Черешковый (они же палки иои стебли) идеален для хруста. Но у него есть жесткие нитки-волокна. Я их всегда снимаю овощечисткой, дабы не жевать солому. Если стебли обмякли, их можно кинуть в воду - через осмос клетки напьются, и тургор вернется. ▫️Корень (он мне напоминает голову тролля, а вам? 😁) чем то похож на картофель, но с эфирными маслами. Идеален для пюре 50/50 с картошкой. ▫️Листья — концентрат эфирных масел. Фталидов в них больше всего, поэтому они пахнут резче стеблей и сильно горчат. Листья лучше есть сырыми или можно из нарезать и бросить в горячее блюдо (например, суп или рагу) за 30 секунд до конца готовки. Так клетки листьев обоготят еду легким аромат, но без перебора (а если их поварить, то можно получить суп с не самыс приятным запашком). Мой фудхак для бульона: чтобы выжать из сельдерея максимум, обжарьте его на капле масла перед тем, как бросать в кастрюлю. Температура запустит реакцию Майяра (тот самый аромат и золотистая корочка), а жир поможет вытащить из клеток апигенин. Это флавоноид-антиоксидант, которому плевать на кипячение. Кстати, сельдерей активно выделяет этилен — газ-гормон созревания (об этом был пост). Если положить его рядом с огурцами, те пожелтеют за сутки. Поэтому держите сельдерей в фольге: она блокирует газ и хорошо сохраняет влагу. Напоследок мой любимый салат: чищенные черешки, кислое яблоко и жареный фундук. Кислота яблока нейтрализует травянистую горечь, а заправка из йогурта и горчицы дополнит вкус. И делитесь своими сельдереевыми рецептами.