🍽️ Даже при стабильной загрузке гостиничная служба F&B (служба питания и напитков) не ... — 27 июня 2026 г. в 07:00:10.089
🍽️ Даже при стабильной загрузке гостиничная служба F&B (служба питания и напитков) не всегда даёт хороший финансовый результат. Как снизить потери и увеличить маржу без сложной реконцепции? 📌 Спросили совета у Киры Байбаковой, ресторатора, F&B директора отельной группы ZONT Hotel Group. В её профессиональном опыте — работа в Ginza Project, запуск авторских проектов, разработка ресторанной концепции для отеля Enzo Hotel Moscow 5*. Вот типичные причины фоновых финансовых потерь: ❌ Слишком большое меню. Когда в нём 50+ позиций, это значительно снижает эффективность кухни: выше нагрузка на закупки, хранение и производство, дольше время приготовления, растут списания по ингредиентам, а новым сотрудникам сложнее поддерживать одинаковый результат по всем блюдам. 📍Решение: сократить основное меню до 15–20 блюд с маржинальностью не ниже 60% и ввести сезонную ротацию из 4–5 позиций. ❌ Отсутствие бестселлера в меню. У каждого сильного ресторана есть якорь — три-пять блюд, на которых держится спрос, а кухня готовит их в стабильном качестве. Если якоря нет, гость выбирает блюда случайно, а повара тратят больше ресурсов. В результате отель может терять до 30% повторных визитов и до 15% среднего чека. 📍Решение: сформировать список хитов по данным продаж и отзывов, закрепить их как ключевые позиции или бестселлеры ресторана. Затем нужно отработать блюда не только на кухне, но и с сервисом: «У нас лучший цезарь в городе». Такой подход может дать до +40% к конверсии в заказ и сократить время выбора. ❌ Недогруженные банкетные залы. Банкетные площадки часто проектируются под пиковые сценарии (свадьбы, большие мероприятия), но могут простаивать 60–70% времени в будни. 📍Решение: переход к более гибкой модели ценообразования. Например, почасовая аренда в дневное время, специальные предложения для корпоративных клиентов и работа с событийным календарём города и отрасли. Больше нюансов разобрали в журнале «Высокий сезон». @yandex_travel_pro