🍽️ Как выстроить при отеле ресторан с уклоном в русскую кухню? Как сочетать традиции и... — 29 сентября 2026 г. в 13:25:57.692
🍽️ Как выстроить при отеле ресторан с уклоном в русскую кухню? Как сочетать традиции и тренды, рассказывать историю через еду и создавать меню, которое привлекает гостей и само становится поводом для путешествия? 📌 Поговорили об этом с бренд-шефами Андреем Шмаковым (обладатель звезды Michelin, бренд-шеф отеля «Метрополь») и Романом Захаровым (шеф-повар природного парка чудес «Кудыкина гора», популяризатор локальной русской кухни). 📍Сегодня туристы всё чаще коллекционируют не вещи, а впечатления и эмоции, связанные с местом, людьми и едой. Именно желание подарить гостю такой опыт лежит в основе разработки меню и всей бизнес-стратегии ресторана. Андрей Шмаков: «Уход в историчность — это тупик. Сегодня важно не повторять старые рецепты, а понимать саму логику русской кухни: работать не с формой блюда, а с его сутью. Стоит помнить и о региональности: Север, Сибирь, Урал, Юг — это разные ингредиенты и разный характер вкуса. В центре внимания всегда должен быть продукт, а не рецепт из старой книги». Роман Захаров: «При адаптации старинных рецептов для современного гостя важно сохранить саму идею блюда, его вкус и технику приготовления, при этом сделать его понятным и актуальным сегодня. Каждый повар стремится воспроизвести тот самый вкус, но обыграть его через современную подачу и новые гастрономические сочетания». 🧑🍳 Фишки русской кухни 📍В основе русской кухни всегда есть кислотность, например квашеная капуста, мочёные ягоды, брусника. К ней добавляется глубина, которую даёт длительное приготовление, — томление, медленное раскрытие продукта, когда появляется вкус умами, как в тушёном мясе или наваристых бульонах. 📍Отдельную роль играет работа с огнём: печь, дым, лёгкое копчение. И, конечно, зерновая основа и сочетание жира с кислотой: рожь и гречка служат базой, а сметана, масло и кисломолочные продукты дают то самое ощущение завершённости вкуса. 👉 Как выстроить меню, использовать продуктовую базу своего региона и адаптировать классику под современного гостя, читайте в журнале «Высокий сезон». @yandex_travel_pro