ПОЧЕМУ КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПОЛУЧАЕТСЯ МЯГКОЙ И ЧТО ДОБАВИТЬ ДЛЯ ХРУСТА
ПОЧЕМУ КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПОЛУЧАЕТСЯ МЯГКОЙ И ЧТО ДОБАВИТЬ ДЛЯ ХРУСТА Казалось бы, что может быть проще: нашинковал капусту, перетёр с солью, утрамбовал в банку, и жди готовности. Но проходит неделя — и вместо упругой, хрустящей закуски получается что-то мягкое, с неприятным запахом. Знакомая ситуация? Оказывается, одну деталь многие упускают, и именно она решает исход всего дела. Речь о правильной подготовке листьев. Практика показывает, что для квашения лучше выбирать поздние сорта капусты с плотными, сочными кочанами. Но даже идеальный кочан можно испортить, если срезать с него все наружные листья до самого основания. Именно эти зелёные листья содержат вещества, которые помогают сохранить упругость капусты при квашении. Поэтому перед шинковкой стоит оставить хотя бы пару верхних листьев: они защищают кочан от лишней влаги и способствуют лучшему хрусту. Кроме того, важна и сама технология. Возьмите капусту из расчёта примерно два килограмма на трёхлитровую банку. На такое количество потребуется около двух столовых ложек соли без горки — лучше использовать обычную каменную, без йода. Морковь добавляют по вкусу, но не более трёхсот граммов, иначе она даст лишний сахар и капуста станет мягче. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, морковь натрите на крупной тёрке. Перемешайте с солью и слегка помните руками, чтобы выделился сок, но не усердствуйте — слишком сильное давление разрушает клетчатку. Плотно уложите смесь в банку, оставляя немного места до горлышка. Сверху положите целый капустный лист и прижмите грузом — можно использовать стакан с водой. Банку поставьте в глубокую тарелку, так как при брожении сок будет вытекать. Оставьте при комнатной температуре на три-четыре дня. Каждый день протыкайте капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ — это обязательное условие, иначе заготовка получится горькой и мягкой. Когда пена перестанет появляться, капуста готова. Хранить её нужно в прохладном месте: погребе или холодильнике. Оптимальная температура — от нуля до пяти градусов. В таких условиях капуста останется хрустящей до трёх месяцев. Важно следить, чтобы рассол полностью покрывал капусту, иначе верхний слой потемнеет и испортится. Частая ошибка — слишком долгое брожение при комнатной температуре. Если оставить капусту в тепле больше пяти дней, она перекиснет и станет мягкой. Поэтому лучше снять пробу на четвёртый день и при готовности сразу убрать в холод. Ещё один нюанс: не стоит добавлять сахар в начале брожения — он ускоряет процесс, но также размягчает капусту. Если хочется сладкого вкуса, сахар можно добавить уже в готовую капусту перед подачей. Следуя этим нехитрым правилам, можно получить плотную, сочную и хрустящую капусту, которая будет радовать всю зиму. Главное — не пропустить момент готовности и вовремя остановить брожение холодом.