ХРУСТЯЩАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА: ПОЧЕМУ ДОБАВЛЕНИЕ КОРНЯ ХРЕНА МЕНЯЕТ ВСЁ
ХРУСТЯЩАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА: ПОЧЕМУ ДОБАВЛЕНИЕ КОРНЯ ХРЕНА МЕНЯЕТ ВСЁ Начало сентября — время, когда кочаны уже набрали плотность, а ночи стали прохладными. Именно сейчас закладывается та самая капуста, которая будет радовать до весны. Но часто бывает: через месяц банка пахнет правильно, а вилки превратились в мягкую массу. Причина не в сорте и не в соли. Один небольшой корень способен полностью изменить результат. Речь о хрене. Его добавляют не только для остроты. В корне содержатся вещества, которые подавляют развитие бактерий, вызывающих размягчение тканей. Капуста остаётся упругой даже после длительного хранения. Дополнительный бонус — лёгкая пикантная нотка, которая украшает и саму капусту, и блюда с ней. Для трёхлитровой банки понадобится: • капуста поздних сортов — около 2 кг; • морковь — 300 г; • соль крупного помола — 60 г; • вода — 1 л; • корень хрена — небольшой кусочек, примерно 3–4 см; • лавровый лист и перец горошком — по вкусу. Сначала готовят рассол. В тёплой кипячёной воде растворяют соль и оставляют остывать. Капусту шинкуют тонкими полосками, морковь трут на крупной тёрке. Хрен очищают и режут тонкими пластинками — так он лучше отдаст свои вещества. Овощи смешивают в широкой миске, но не перетирают. Достаточно равномерно распределить морковь. В чистую банку на дно кладут лавровый лист, перец и часть хрена. Затем плотно утрамбовывают капусту, периодически добавляя оставшийся хрен. Сверху можно положить целый капустный лист — он поможет удерживать кусочки под рассолом. Заливают подготовленным рассолом так, чтобы он полностью покрыл содержимое. Банку ставят в глубокую тарелку — при брожении жидкость будет подниматься. Прикрывают крышкой, но не закручивают. Оставляют при комнатной температуре на два-три дня. Дважды в день капусту протыкают деревянной палочкой до дна. Это выпускает углекислый газ, из-за которого появляется горечь. Как только рассол перестанет пениться, банку убирают в холод. Идеальная температура — от нуля до четырёх градусов. В таких условиях капуста хранится до шести месяцев. Важно помнить: если в доме тепло, процесс ускоряется. При температуре выше двадцати градусов капуста может перекиснуть за сутки. Поэтому лучше держать её в прохладном месте, например на застеклённом балконе. Если такого места нет, стоит готовить небольшими порциями. Распространённая ошибка — использовать йодированную соль. Она размягчает овощи и даёт неприятный привкус. Подойдёт только обычная каменная. Также не стоит промывать капусту перед закладкой — достаточно снять верхние листья. Лишняя вода нарушит концентрацию рассола. Ещё один момент: некоторые хозяйки добавляют сахар для ускорения брожения. Это допустимо, но с хреном такая хитрость не нужна. Корень и так стимулирует процесс, а капуста получается более плотной. Если хочется более мягкого вкуса, количество хрена уменьшают вдвое. Готовую капусту подают как самостоятельную закуску, добавляют в винегрет или тушат с мясом. Она сохраняет хруст даже после нескольких месяцев хранения. Один маленький корень — и привычный рецепт играет по-новому.