ГОРЯЧИЙ МАРИНАД ПРОТИВ ХОЛОДНОГО: ЧТО ЛУЧШЕ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ
ГОРЯЧИЙ МАРИНАД ПРОТИВ ХОЛОДНОГО: ЧТО ЛУЧШЕ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ Способов замариновать грибы на зиму много, но чаще всего спорят о температуре заливки. Одни заливают грибы кипящим рассолом и сразу закатывают, другие настаивают в холодном маринаде несколько дней. У каждого варианта есть свои плюсы, но результат отличается заметно. Горячий маринад действует быстро. Кипяток убивает микроорганизмы, грибы пропитываются специями за несколько часов, и банки можно закрывать в тот же день. Однако есть риск, что грибы станут мягкими, особенно если переварить их до заливки. Текстура теряет упругость, и в салатах такой продукт расползается. Холодный маринад готовится дольше, но сохраняет плотность. Грибы варят до готовности, остужают, укладывают в банки и заливают остывшим рассолом с уксусом. Заготовка должна стоять в холодильнике не меньше трёх дней, чтобы вкус раскрылся. Зато грибы остаются хрустящими и хорошо держат форму. Какой способ выбрать? Если хочется съесть заготовку уже на следующей неделе, подойдёт горячий. Когда важна текстура и планируется хранить банки до зимы, лучше остановиться на холодном. При холодном способе грибы меньше развариваются и дольше остаются плотными. Для любого варианта важно соблюдать чистоту. Банки стерилизуют, крышки кипятят. Грибы перебирают, тщательно моют, удаляют повреждённые места. Маринад готовят из расчёта: на литр воды две столовые ложки соли, одна столовая ложка сахара, пять горошин перца, два лавровых листа и три гвоздики. Уксус 9% добавляют из расчёта 100 мл на литр маринада. При горячем способе грибы варят в подсоленной воде двадцать минут, затем перекладывают в кипящий маринад и варят ещё десять минут. Уксус вливают в конце, после чего раскладывают по банкам и закатывают. Банки переворачивают и укутывают до полного остывания. При холодном способе грибы варят до готовности в воде с солью и лимонной кислотой, откидывают на дуршлаг и остужают. Маринад доводят до кипения, снимают с огня, добавляют уксус и охлаждают до комнатной температуры. Грибы раскладывают по банкам, заливают холодным рассолом, закрывают капроновыми крышками и убирают в холодильник. Хранить заготовки, сделанные холодным способом, нужно только в холодильнике или погребе при температуре не выше шести градусов. Срок хранения — до шести месяцев. Горячие заготовки можно держать в кладовке при комнатной температуре, но тоже не дольше года. Частая ошибка — использовать йодированную соль. Она даёт горечь и может вызвать помутнение рассола. Лучше брать обычную каменную соль без добавок. Если маринад в банке помутнел, а крышка вздулась, такую заготовку есть нельзя. Это признак размножения бактерий. Правильно замаринованные грибы имеют прозрачный рассол и упругую текстуру. Выбор между горячим и холодным маринадом зависит от того, когда планируется открыть банку. Для быстрого результата — горячий способ. Для плотных грибов и долгого хранения — холодный. Оба варианта достойны внимания, но холодный всё же чаще радует текстурой.