И так #рецепт самого грецко-орехового кекса, который я бы еще попробовала приготовить с... — 21 сентября 2026 г. в 02:20:03.027
И так #рецепт самого грецко-орехового кекса, который я бы еще попробовала приготовить с кешью. На четыре кекса: Тесто: - 60 г сливочного масла* - 600 г тростникового сахара** - 10 г соли. - 60 г пасты грецкого ореха - 100 г обжаренного крупно нарубленного (вопрос вкуса) грецкого ореха*** - 200 г яиц - 440 г муки (белка лучше меньше) - 8 г разрыхлителя - 400 г сливок (20% достаточно) * масло нам нужно бер нуазет, поэтому берем с запасом. У меня из 400 г получилось примерно 270-285 г «орехового». Все просто, но напишу – ставим сотейник и на среднем огне прогреваем масло пока не потемнеет и не появится ореховый запах. Белки карамелизуются и станут коричневыми - от них избавляемся с помощью сита или шапочки-Шарлотты (меньше мыть). ** - 600 — это очень много, я добавляла 500 и мне было сладко (но возможно просто потому, что со сладким не дружу). Еще момент – берите сахар не темнее panela или demerara, muscovado или turbinado слишком карамельно-патоковые и забьют. *** в идеале пасту приготовить самостоятельно из обжаренных орехов, но я так не упарывалась взяла урбеч Масло приготовили, еще горячее выливаем дежу миксера, туда же сахар, соль, ореховую пасту и рубленные орехи. Мешаем на самой маленькой скорости. Остыло и все остальное в следующем порядке: яйца, мука с разрыхлителем, сливки. Помним что месить с мукой до победы над здравым смыслом не надо, результат должен быть нежным. Разливаем по формам (у меня две кексовых тефлоновых и две рамки 18х8х10 с фольгой и бумагой, но маслом я побрызгала все) и ставим в духовку, разогретую до 170 в режиме конвекция. По-хорошему надо было сделать полоски масла на тесте, но я поленилась. Через минут 50 проверяем на сухую зубочистку и, если все как попка младенца в памперсе, достаем и остужаем. Готовим пока крем ганаш: -175 г сливок - 325 г белого шоколада (берите где жирность выше) - 50 г пасты грецкого ореха - щепотка крупно соли Сливки до кипения и выливаем на шоколад с пастой. Пробиваем погружным блендером ив самом конце соль. Накрываем в контакт и хорошо остужаем (я крем готовила до теста). Еще нам понадобятся карамелизированные орехи, но тут оставлю на ваше усмотрение – карамель даст вкус, хрустящую текстуру и защитит от влаги, но хотите ля вы с этим возиться… Я готовила их за день до. Карамелизированные орехи - 150 г воды - 300 г сахара - 250 г грецкого ореха Варим сироп. Как закипел, вываливаем в него орехи, кипатим 3-5 минут и отставляем на час. Сироп сливаем (я в нем вторую партию пригтовила), а орехи на силиконовый коврик (или пергамент) и в духовку (160 градусов, режим конвекция. Аэрогриль тоже подойдет). Влага испарилась, орехи подсохли и зарумянились – достаем. Я в аэрогриле еще минут на 20 оставила на температуре 110 градусов на всякий случай. Как только остынут измельчаем до текстуры крупного крамбла. На остывшие кексы сверху (только сверху) щедро намазываем горкой крем и подравниваем. Затем посыпаем его орехами в карамели и отправляем в морозилку на пару часиков. Пока наши уже красавцы морозятся готовим все на глазурь. - 400 г белого шоколада - 120 г пасты грецкого ореха Сразу предупреждаю, что на кексы нужно половину, но купать кексы в маленьком количестве глазури не реально, а то что останется можно взбить с маслом или сливками и отправить на начинку, например, в круассаны. Шоколад растопили, пасту добавили, блендером до однородности пробили. Я еще ванили сыпанула немного. Рабочая температура 40 градусов. Ну и все – кексы искупали в глазури (донышко не надо купать) и отправили в холодильник на стабилизацию. Перед подачей держим пару часов на столе, они хороши исключительно комнатной температуры.