Пожарские котлеты — восхитительное блюдо, которое готовится гораздо проще, чем может по...
Пожарские котлеты — восхитительное блюдо, которое готовится гораздо проще, чем может показаться. Не смотря на то, что это блюдо именное, существует огромное количество разных рецептов с множеством лишних ингредиентов и сложных техник. И это запутывает. В середине 19-го века в пожарских котлетах для фарша использовали только 4 ингредиента: куриную грудку, сливочное масло, соль и чёрный перец. Никаких сливок, никакой замоченной булки — это всё лишнее. Современная версия пожарских котлет в Торжке сохранила эту традицию, только пропорции изменились. Раньше на 1 кг грудки брали 500 г сливочного масла, а теперь — 250 г. Соли потребуется 10-12 г, а перца — щепотку. Куриный фарш просто смешиваем с мягким маслом и специями. Никакого нарезания или натирания холодного масла — это поздние и странные выдумки, не дающие плюсов. Фарш вымешиваем до однородности и потом охлаждаем, чтобы потом было легче формовать котлеты. В современную ресторанную версию котлет добавляют немного обжаренного лука и чеснока, и получается отлично — но делать это вовсе не обязательно. А вот другие ингредиенты в фарше точно не нужны. Самое главное отличие современных пожарских котлет от исторических — панировка. В 19 веке делали панировку из мелких хлебных крошек: крошки, яйцо, снова крошки. Сегодня отличительная черта пожарских котлет — панировка из белого хлеба, нарезанного кубиками 4-5 мм. Точность не важна, главное, чтобы эта была не мелкая крошка, а кусочки. Лучше использовать чёрствый хлеб, а если его нет — нарезать хлеб кусочками и слегка подсушить на воздухе. Котлеты в принципе часто доводят до готовности в духовке, но для пожарских котлет это просто необходимо — хлеб на сковороде подгорит быстрее, чем котлета прожарится. Но так даже проще — можно быстро приготовить много котлет. Итак, формируем из фарша овальные котлеты толщиной 20-30 мм, обваливаем их в хлебных кубиках, слегка прижимая панировку, и быстро обжариваем на топлёном масле (или смеси сливочного и растительного масла) до красивой золотистой корочки. Обжаренные котлеты укладываем в один слой на противень и отправляем в духовку на 10-15 минут (в зависимости от толщины) при температуре 170°C. Чтобы хлеб не подгорел, лучше ставить противень на средний уровень. Вот, собственно, и всё — ничего сложного. А результат получается впечатляющий. Мой муж, земляк этих котлет, их просто обожает. На 10-12 котлет: 1 кг куриной грудки, 250 г сливочного масла, 10-12 г соли, чёрный перец, 200-300 г подсохшего белого хлеба (без корки).