Почему хамон созревает в разное время? ⏳
Почему хамон созревает в разное время? ⏳ В климатической камере нет таймера или ограничений по выдержке (конечно, в рамках технологии). Даже окорока из одной партии доходят до готовности с разницей во времени, и на это есть 4 простые физические причины: 1️⃣Исходный вес и размер. Маленькая нога на 8 кг отдаёт влагу быстрее. Окорок на 12–15 кг требует гораздо больше времени, чтобы соль и воздух равномерно дошли до кости (конечный вес естественно станет меньше в любом случае) 2️⃣Толщина мышц. Две ноги одинакового веса сохнут по-разному, если одна шире и толще, а другая более вытянутая. 3️⃣Плотность жирового слоя. Толстый слой подкожного сала работает как естественный щит – он замедляет испарение воды, сохраняя сочность и нежность внутри. 4️⃣ Биохимия. Созревание – это не просто сушка, а сложный распад белков, испарение влаги и формирование особого вкуса. Именно поэтому мы не работаем «по календарю», а контролируем каждый окорок и вовремя перевешиваем по камерам. 🚚 Посмотреть и купить наш хамон можно на сайте sibhamon.ru