ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области»
Без категории · 6 августа 2026 г.
🥔 Сезон сбора молодого картофеля: правила гигиены и готовки
🥔 Сезон сбора молодого картофеля: правила гигиены и готовки Акриламид в картофеле: как правильно готовить любимый овощ без лишнего риска для здоровья? Молодой картофель — один из самых популярных сезонных продуктов. Он богат сложными углеводами, пищевыми волокнами, витамином С, витаминами группы В, калием и другими биологически значимыми веществами. Но чтобы он приносил только пользу, важно соблюдать не только базовые правила гигиены, но и учитывать особенности его приготовления. 🧼 Сначала — чистота и порядок Перед готовкой картофель нужно тщательно промыть в проточной воде — даже если собираетесь его чистить. На кожуре могут быть частицы почвы, а вместе с ними — нежелательные микроорганизмы. Используйте отдельную разделочную доску и нож для сырых овощей: это снижает риск перекрёстного загрязнения, когда бактерии с сырого продукта попадают на то, что едят без дальнейшей термообработки. Очищенный картофель не стоит держать в воде слишком долго: максимум 1–2 часа в холодильнике. Иначе он теряет часть витаминов, а при неправильных условиях хранения в воде могут начать размножаться бактерии. ⚠️ Про скрытые опасности Не используйте позеленевшие клубни: под воздействием света в них накапливается соланин — вещество, которое может вызвать отравление. То же самое касается сильно проросших картофелин: глазки лучше тщательно вырезать. При приготовлении картофеля важно учитывать особенности термической обработки. 🔬 Что такое акриламид? Акриламид — химическое соединение, которое может образовываться в богатых углеводами продуктах при нагревании выше 120 °C в результате реакции Майяра. Именно она придаёт продуктам аппетитную золотистую корочку и характерный вкус. Наибольшее количество акриламида может образовываться в: • жареном картофеле; • картофеле фри; • картофельных чипсах; • сухарях и некоторых хлебобулочных изделиях. При варке, тушении или приготовлении на пару содержание акриламида минимально либо отсутствует. ⚠️ Почему этому уделяется внимание? Международные организации в области безопасности пищевых продуктов рассматривают акриламид как вещество, потенциально способное оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье при его длительном и избыточном поступлении в организм. Это не повод отказываться от картофеля, а причина соблюдать принципы рационального приготовления пищи. 🥔 Преимущество молодого картофеля Молодой картофель содержит меньше редуцирующих сахаров, чем картофель длительного хранения, поэтому при его приготовлении риск образования значительных количеств акриламида может быть ниже. Кроме того, его чаще употребляют в отварном, тушёном или запечённом виде. ✅ Как снизить образование акриламида? Вот простые приёмы, чтобы снизить его количество: ✅ Не жарьте до тёмно‑коричневого цвета. Золотистый оттенок — оптимальный вариант. ✅ Нарезайте картофель чуть крупнее. Тонкие ломтики (как для фри или чипсов) быстрее темнеют и накапливают больше акриламида. ✅ Замочите очищенный картофель в холодной воде на 30–60 минут. Так уйдёт часть сахаров, а значит, и сырья для образования акриламида станет меньше. ✅ Выбирайте щадящие методы готовки. Варка, тушение, запекание при умеренной температуре — более безопасные варианты. ✅ Не разогревайте жареный картофель много раз. Повторный нагрев может дополнительно повысить уровень акриламида. 💚 Главное помнить: картофель остаётся ценным компонентом здорового рациона. Наибольшую пользу приносят блюда из варёного, тушёного или запечённого картофеля в сочетании с овощами и зеленью. Правильный выбор способа приготовления помогает сохранить пищевую ценность продукта и снизить образование нежелательных соединений. Безопасность питания начинается с грамотных кулинарных привычек! #санпросвет