ОГУРЕЦ В «ДАМСКОМ КАПРИЗЕ» ИДЁТ ПОСЛЕДНИМ: НИЖЕ ОН ОТДАЁТ СОК, И СЛОИ РАЗЪЕЗЖАЮТСЯ
ОГУРЕЦ В «ДАМСКОМ КАПРИЗЕ» ИДЁТ ПОСЛЕДНИМ: НИЖЕ ОН ОТДАЁТ СОК, И СЛОИ РАЗЪЕЗЖАЮТСЯ Из шести слоёв сок даёт только огурец, и весь он уходит вниз. Положишь его первым — через два часа под курицей стоит лужица, а ложка проваливается в пустоту. Поэтому огурец идёт последним, кубиком 5 мм, и сок остаётся наверху, в заправке. Перед подачей наклоняю салатник: на дне должно быть сухо, а ложка — проходить все слои с усилием. Выход: 1,3 кг, 6 порций по 215 г, глубокий салатник на 2 л. Ингредиенты: - курица отварная, охлаждённая — 400 г - чернослив без косточек — 200 г - орехи грецкие очищенные — 120 г - сыр твёрдый 45% — 180 г - яйца варёные — 4 шт. - огурцы свежие — 300 г - зелень петрушки — 4 веточки Заправка: - майонез 67% — 220 г - горчица готовая — 1 ч. л. - сок лимона — 1 ст. л. - соль — 0,5 ч. л. - перец чёрный молотый — 0,5 ч. л. Орехи до тёмных краёв. Половинки грецкого ореха кладу на сухую сковороду и держу три минуты, пока края не потемнеют. Остывшие орехи рублю ножом на кусочки 4 мм, в крошку не тру: пыль осядет на дно и собьётся в комок под майонезом. Нарезка под ложку. Грудку варю 25 минут в подсоленной воде, остужаю в бульоне и режу кубиком 7 мм поперёк волокон. Яйца — кубиком 6 мм, чернослив — полосками 5 мм, сыр — на мелкой тёрке. Размер держу близким: тогда ложка берёт все слои сразу, а не выхватывает один. Что за чем ложится. Дно смазываю ложкой заправки. Дальше по порядку: курица, половина оставшейся заправки, чернослив, орехи, яйца, сыр. Каждый слой разравниваю тыльной стороной ложки и не уминаю: умятые слои потом не режутся ножом, а выдавливаются. Огурец сверху. Огурцы режу кубиком 5 мм и раскладываю на полотенце на десять минут — лишний сок остаётся на ткани. Солить их отдельно не нужно, соль уже в заправке. Огурец ложится последним слоем, поверх сыра, и закрывается тонкой сеткой заправки. Петрушку рву руками и ставлю в центр уже перед подачей. Наклон салатника. Три часа в холодильнике — и слои схватятся. Затем наклоняю салатник на ладонь: если внизу показывается жидкость, край промакиваю полотенцем и снимаю часть верхних огуречных кубиков, чтобы не разводить остальное. Готовый «Дамский каприз» режется ножом на ровные квадраты, слои читаются полосами. До стола и после. Держать его на столе дольше двух часов нельзя: сразу под плёнку и в холод. Там, при 0…+4 °C, салат живёт 12 часов. Остаток перекладываю в меньшую посуду, огуречный слой оставляю сверху: под тяжестью он отдаёт воду быстрее. Через сутки орехи размокают, и хруст уходит.