ЧТО ПРОИЗОЙДЁТ, ЕСЛИ СМЕШАТЬ BİGA И POOLISH? ГИГАНТСКИЙ ТЕСТОВЫЙ ЗВЕРЬ!
ЧТО ПРОИЗОЙДЁТ, ЕСЛИ СМЕШАТЬ BİGA И POOLISH? ГИГАНТСКИЙ ТЕСТОВЫЙ ЗВЕРЬ! Неаполитанская пицца. Мы стремились к получению ароматного, крепкого и взрывного теста для пиццы, смешивая Бига и Пулиш в одном тесте. Бига: предварительная ферментация с низкой гидратацией. Придаёт тесту прочность, структуру, аромат и устойчивость к глютену. Пулиш: 100% гидратированное, более жидкое предварительное брожение. Он придает тесту аромат, растяжимость и характер брожения. Когда вы смешиваете их в правильных пропорциях, получается не просто “сброженное тесто”. Укрепление глютеновой сети + растяжимость + удержание газа работают в одной системе. Более агрессивное развитие в печи. Гигантский бортик, открытые и нерегулярные альвеолы, сильный аромат ферментации. Снаружи слегка хрустящая, внутри лёгкая и воздушная структура. 🍕 ГИБРИДНОЕ ТЕСТО (BIGA + POOLISH) 📊 Ингредиенты (на 2 пиццы ⌀ 30 см, вес ~520 г) Компонент Мука Вода Дрожжи (сухие) Соль Примечание BIGA (70% муки) 224 г 123 г (55%) 0,45 г — Низкая гидратация, прочность POOLISH (20% муки) 64 г 64 г (100%) 0,13 г — Высокая гидратация, растяжимость Основной замес (10% муки) 32 г 18 г — 8 г Корректировка консистенции Всего 320 г 205 г (64% гидратации) 0,58 г 8 г (2,5%) Итоговый вес ~533 г (с учётом потерь) --- ⏳ План ферментации 1. BIGA – за 18–24 часа до выпечки (можно при 20°C). 2. POOLISH – за 4–6 часов до выпечки (комнатная температура). 3. Основной замес – за 3–4 часа до выпечки. 4. Холодная ферментация (шары) – 24–48 часов в холодильнике. --- 👨🍳 ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ Шаг 1: Приготовление BIGA · В миске смешайте 224 г муки, 123 г воды (22–24°C) и 0,45 г сухих дрожжей. · Замесите до однородного, плотного теста (около 5 минут). Оно будет тугим. · Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре (18–20°C) на 18–24 часа. · Готовая бига увеличится в 2–2,5 раза, станет пористой, с кисловатым запахом. Внутри – паутина глютена. Шаг 2: Приготовление POOLISH · Смешайте 64 г муки, 64 г воды (комнатной) и 0,13 г дрожжей. · Размешайте венчиком до консистенции густого блинного теста. · Оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов, пока поверхность не покроется пузырьками и тесто не упадёт (признак активности). Шаг 3: Основной замес (за 3–4 часа до формирования шаров) · В дежу миксера (или большую миску) выложите всю бигу и весь пулиш. · Добавьте 32 г муки, 18 г воды и 8 г соли. · Замешивайте на низкой скорости 5 минут, затем на средней – ещё 5–7 минут. Тесто станет гладким, эластичным, слегка липким, но будет отходить от стенок. · Если тесто слишком липкое – дайте ему отдохнуть 10 минут, затем продолжите замес (не добавляйте муку). Шаг 4: Отдых и сложения (Strengthening) · Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте и дайте отдохнуть 30 минут. · Выполните 3 цикла сложений (растяните тесто в прямоугольник, сложите конвертом) с интервалом 30 минут между ними. Это укрепит глютеновую сеть без перегрева. Шаг 5: Деление и формирование шаров · Разделите тесто на 2 равные части (по ~260–265 г каждая). · Сформируйте плотные шары (панетти), уложите в контейнер с крышкой или на противень, присыпанный мукой. · Отправьте в холодильник на 24–48 часов при +4°C. Шаг 6: Подготовка к выпечке · Достаньте шары из холодильника за 2–3 часа до выпечки, оставьте при комнатной температуре под плёнкой. · Разогрейте камень до 400°C (не менее 40 минут). · Растяните тесто руками (не скалкой!) до диаметра 30–32 см, сохраняя бортик 1,5–2 см. Шаг 7: Выпечка · Нанесите топпинг (не перегружайте!). · Выпекайте при 400°C ровно 60–80 секунд. Через 30–40 секунд поверните пиццу на 180° для равномерного пропекания. · Готовый корж: высокий вздутый бортик с леопардовыми пятнами, внутри – открытая, неравномерная альвеола (как в лучших неаполитанских пиццериях). --- 🔬 ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРИ СОЧЕТАНИИ? · BIGA (плотная, 55% гидратации): даёт прочную глютеновую сеть, стабильность формы, устойчивость к перегрузке начинкой и характерный хлебный аромат.