· POOLISH (жидкая, 100% гидратации): добавляет экстра-растяжимость, высокую газоудержив...
· POOLISH (жидкая, 100% гидратации): добавляет экстра-растяжимость, высокую газоудерживающую способность и сложный ферментационный букет (фруктовые, ореховые ноты). · Вместе они создают синергию: корж получается с хрустящей корочкой (снаружи) и нежно-воздушной, почти кремовой структурой внутри (как у кане-странчо). Альвеолы – неправильные, открытые, что свидетельствует о высокой гидратации и длительной ферментации. --- 💡 СОВЕТЫ ПЕКАРЯ · Температура воды: для биги используйте прохладную (20°C), чтобы замедлить ферментацию; для пулиша – комнатную. · Дрожжи: сухие активные – идеально; если у вас свежие – умножьте на 3 (например, 0,45 г сухих ≈ 1,35 г свежих). · Соль: всегда добавляйте в конце замеса, чтобы не замедлять дрожжи на старте. · Если тесто рвётся при растяжке – дайте ему отдохнуть ещё 15 минут. При 400°C оно должно растягиваться как эластичная плёнка. Этот рецепт – мой личный фаворит для экспериментов с топпингами, от классической Маргариты до вашей «Амальфитаны» с финиками и осетинскими сырами.