3 ошибки в работе с ганашем и как их избежать — 12 августа 2026 г. в 15:30:57.406
3 ошибки в работе с ганашем и как их избежать 👉 Конфета портится слишком быстро В ганаше есть много "свободной" воды, которая является средой для развития бактерий, или же корпус конфеты не герметичен: имеют место щели, тонкое дно или "усадка" конфеты после стабилизации. 👉 Ганаш не стабилизируется Это говорит о недостатке стабильных жиров в формуле рецепта: стоит пересмотреть рецептуру и добавить шоколад или какао-масло, затемперировать ганаш после приготовления и оставить в плоской широкой емкости, где он будет равномерно распределен тонким слоем, чтобы процесс стабилизации проходил качественно и быстро. 👉 Взбитый ганаш расслоился Расслоение эмульсии может возникнуть по нескольким причинам. Например, ганаш перегрелся из-за окружающей температуры или в процессе долгого взбивания. В данном случае нужно следить за температурой в помещении (18-20°C) и заранее охладить емкость для взбивания. Желательно использовать мощный миксер, который позволит быстро насытить воздухом крем в короткий промежуток времени, не перегрев его, и сливки не меньше 33% жирности. Как "помощник" в эмульгировании и взбивании может использоваться желатин. 👉 Больше профессиональных советов читайте по хэштегу #советы_академиишоколада Продукция Callebaut в наличии в магазинах наших дистрибьюторов и на Ozon. #академияшоколадаcallebaut