Алёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки

ЗАЛИВНОЙ ПИРОГ С РЫБОЙ НЕ БУДЕТ ТЯЖЁЛЫМ СНИЗУ, ЕСЛИ НАЧИНКУ ОСТУДИТЬ, А ТЕСТО ОСТАВИТЬ ГУСТОЙ ЛЕНТОЙ С рыбными заливными пирогами у меня долго была одна и та же обида: сверху всё румяное, пахнет очень по-домашнему, режешь первый кусок с хорошим настроением, а снизу вдруг тяжёлый влажный слой. Раньше я думала, что дело в самой рыбе: мол, начинка сочная, значит по-другому и не будет. Потом стала смотреть не на верхушку, а на два тихих момента до духовки. Первый: рыбу после сковороды или кастрюли нельзя сразу прятать в тесто. Она должна остыть, а лишняя влага - уйти, иначе середина начинает парить изнутри. Второй: тесто для такого пирога не должно быть как блинное. Если оно льётся слишком легко, начинка просто утягивает его вниз, и нижний слой выходит тяжёлым. Теперь делаю иначе: разбираю ры…

КАБАЧКОВУЮ ИКРУ НА СКОВОРОДЕ НЕ СОЛЮ СРАЗУ: СНАЧАЛА ВЫПАРИВАЮ ОВОЩИ ОТКРЫТО С кабачковой икрой у меня долго была одна и та же летняя обида. На сковороде всё уже мягкое, цвет красивый, запах домашний, а на хлеб кладёшь - и через минуту снизу собирается мокрый след. Раньше я думала, что дело только в самих кабачках, и пыталась спасать икру лишним временем или сильным огнём в самом конце. Но тогда низ уже начинал прихватываться, а внутри оставалась овощная вода. Потом стала замечать простой момент: если посолить рано и быстро накрыть крышкой, овощи не жарятся, а начинают тушиться в собственном соке. С этого места икра уже идёт не к густой намазке, а к мягкому водянистому рагу. Теперь делаю иначе. Сначала даю луку, моркови и кабачку спокойно обжариться и выпариться на открытой сковороде, без …

МАЛИНОВЫЙ БЫСТРЫЙ ПИРОГ НЕ БУДЕТ МОКРЫМ: ТЕСТО ГУЩЕ ОЛАДИЙ, А ЧАСТЬ ЯГОД СВЕРХУ У быстрых ягодных пирогов есть одна очень обманчивая надежда: кажется, что чем свободнее тесто, тем нежнее будет середина. Я раньше на этом и ошибалась. Размешаю кефир, яйца, муку до почти блинной массы, высыплю малину, любуюсь, как красиво всё ложится в форму, а потом из духовки достаю пирог с румяным верхом и сыроватой полосой внутри. Ягоды успевают пустить сок, тяжелеют и тянут за собой середину. После нескольких таких пирогов стала смотреть не на то, как тесто льётся, а на то, как оно падает с лопатки. Для такого летнего пирога оно должно быть гуще оладий, идти не струёй, а ленивой толстой лентой. И второе правило: малина должна быть сухой снаружи, чуть припудренной крахмалом, а часть ягод я всегда оставля…

КОТЛЕТЫ НЕ БУДУТ РЕЗИНОВЫМИ, ЕСЛИ ОВСЯНКУ СНАЧАЛА РАЗМОЧИТЬ, А ФАРШ НЕ МУЧИТЬ Раньше у меня котлеты из обычного фарша часто выходили обманчивыми: снаружи румяные, запах хороший, а внутри будто плотный комок. И ведь продукты были самые простые, без редкостей. Долгое время я думала, что надо просто сильнее месить фарш, чтобы он стал "правильным", плотным и гладким. Но именно после такого усердия котлеты и становились жёсткими. Потом стала делать по-домашнему спокойнее: часть хлеба заменила овсяными хлопьями, но не сыплю их сухими. Даю им постоять в молоке минут десять, чтобы они стали мягкими и не тянули влагу уже из мяса на сковороде. А сам фарш только быстро собираю ложкой и рукой, без долгого вымешивания до липкой тяжёлой массы. Разница очень заметная: котлета держит форму, но середина о…

ОГУРЦЫ В СМЕТАНЕ С ЯЙЦОМ НЕ БУДУТ ПЛАВАТЬ НА ДНЕ: СНАЧАЛА СОЛЮ ОТДЕЛЬНО, ПОТОМ СОБИРАЮ САЛАТ Этот салат у меня долго был из тех, что вкусно только первые пять минут. Нарежешь огурцы, сразу добавишь соль, сметану, яйцо, перемешаешь и вроде бы всё хорошо. А пока поставишь на стол картошку или котлеты, на дне уже собирается вода, сметана становится жидкой, яйцо будто отдельно, а сам салат теряет тот летний хруст, ради которого его и делают. Несколько раз я грешила на сметану, даже брала погуще, но дело оказалось не в ней. Огурец сам отдаёт очень много сока, особенно если свежий и холодный. Теперь я делаю иначе: сначала солю только огурцы, даю им постоять несколько минут, сливаю сок и только потом добавляю яйца и заправку. Салат получается не водянистый, а собранный, ложка берёт его красиво, …

ТЕФТЕЛИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ НЕ БУДУТ СУХИМИ, ЕСЛИ ФАРШ НЕ МУЧИТЬ ЛИШНИМ ЗАМЕСОМ Раньше у меня с тефтелями была одна и та же история: сверху они уже красивые, соус пахнет хорошо, а разрезаешь - и середина плотная, будто фарш обиделся. Я долго думала, что дело в самой курице, потому что она постная и быстро теряет сок. А потом стала смотреть не на состав, а на то, что происходит в миске и на сковороде. Как только я перестала вымешивать фарш до гладкой тугой массы, тефтели стали мягче. Ещё очень выручает размоченный хлеб: он держит влагу внутри и не даёт середине стать сухой. Если есть ложка готового риса, тоже можно добавить, но не горячего. И второй момент я теперь не пропускаю: после короткой обжарки не кипячу соус бурно, а даю ему спокойно потомиться. Посмотрите на край тефтели в сковороде…

+2

ТЫКВУ ДЛЯ ЭТОГО ПИРОГА Я НЕ ТУШУ, А ЗАПЕКАЮ ЛОМТЯМИ БЕЗ МАСЛА На противне ломти отдают лишний сок на пергамент и остаются сухими. Сырая или тушёная тыква отдаёт влагу уже в тесто, и низ пирога расползается под творожным слоем. Раньше я делала начинку проще: тёрла тыкву на крупной тёрке и отправляла в пирог сырой. Пирог получался вкусным в середине и мокрым внизу — тесто под начинкой не пропекалось, а раскисало слоем. Я пробовала подсушивать тёртую массу на сковороде, но она превращалась в пюре и всё равно отдавала сок. Потом мне попался простой вариант: нарезать тыкву ломтями в сантиметр и запечь их отдельно, на пергаменте, совсем без масла. Ломти подрумянились по краям, сок остался на бумаге, а сами они стали плотными, как печёное яблоко. В пироге такие ломти лежат слоем и не отдают вод…

+2

КОТЛЕТЫ НА РЕШЁТКЕ ОТДАЮТ ЖИР ВНИЗ, А НЕ В КОРОЧКУ Решётка поднимает котлеты над противнем, и вытопившийся жир стекает в поддон, не впитываясь обратно в панировку. Корочка остаётся сухой, а котлета внутри — сочной. Котлеты в духовке у меня всегда получались жирными снизу: панировка пропитывалась соком и жиром, которое мясо отдавало на противне, и низ становился клеклым. Я подсушивала сухари, добавляла больше хлеба, убавляла жирность фарша — низ оставался масляным. Пробовала подушку из лука и моркови: овощи забирали сок и подгорали, а котлеты всё равно стояли в жире. Потом мне понадобилось освободить противень для другой заготовки, и я поставила котлеты на решётку от холодца, а под неё подставила противень. Через полчаса в поддоне собралась лужица жира, а сами котлеты были сухими и румяны…