Алёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки
Еда и рецепты · 15 июля 2026 г.
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ, КОТОРЫЕ НЕ БЬЮТ КИСЛОТОЙ — 15 июля 2026 г. в 14:07:33.565
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ, КОТОРЫЕ НЕ БЬЮТ КИСЛОТОЙ Щи из кислой капусты я не любила долго. То слишком кислые, то наоборот пресные, и вкус у них какой-то невыразительный. Оказалось, всё дело в капусте. Если положить её в щи сырой, прямо из банки, кислота бьёт в нос, и суп получается агрессивным. Если предварительно потушить капусту с морковью и луком, вкус становится мягче, и кислинка уже не такая резкая. Сейчас делаю так. Кислую капусту промываю в холодной воде, отжимаю. Не выжимаю досуха, но убираю лишний рассол: в нём много той самой кислоты, которая бьёт. Потом тушу на сковороде с луком и морковью минут 15-20, до мягкости. Капуста становится нежной, вкус собирается, и щи получаются насыщенными, но без резкости. Мясо кладу любое: говядину на кости, свинину, иногда курицу. Говядина даёт самый насыщенный бульон, и щи с ней выходят особенно ароматными. Но и на курице щи хороши, просто легче. Главное — варить бульон долго, часа полтора-два, чтобы мясо отдало всё. Спешка тут не работает, щи любят время. Понадобится: — капуста квашеная — 400 г — говядина на кости — 500 г — картофель — 2 средних клубня — морковь — 1 шт. — лук репчатый — 1 шт. — томатная паста — 1 ст. л. — вода — 2.5 л — лавровый лист — 2 шт. — перец чёрный горошком — 5-6 шт. — соль — по вкусу — укроп, петрушка — по желанию Как делаю: 1. Говядину заливаю холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену, варю на медленном огне 1.5-2 часа. Мясо должно стать мягким и легко отходить от кости. 2. Капусту промываю, отжимаю. Лук режу мелко, морковь натираю на крупной тёрке. 3. На сковороде разогреваю немного масла, обжариваю лук до прозрачности, добавляю морковь, тушу 5 минут. Кладу капусту, томатную пасту, накрываю крышкой, томлю на маленьком огне 15-20 минут. Капуста должна стать мягкой. 4. Из бульона достаю мясо, отделяю от кости, режу на кусочки. Бульон процеживаю. 5. В бульон кладу картофель, нарезанный кубиками, варю 10 минут. 6. Добавляю тушёную капусту с овощами, варю ещё 10 минут. 7. Кладу мясо, лавровый лист, перец горошком. Солю, пробую. Варю ещё 5 минут. 8. Снимаю с огня, накрываю крышкой, даю постоять минимум 20 минут. За это время щи настоятся, вкус соберётся. Когда готово: бульон прозрачный, чуть золотистый, капуста мягкая, картофель держит форму. Если провести ложкой, жир собирается в мелкие капли на поверхности, и они не мутные. Вкус сбалансированный: есть и навар, и кислинка, но без резкости. Чего не делаю: не кладу кислую капусту сырой в щи и не варю бульон меньше полутора часов. И не пропускаю этап тушения капусты: без него щи получаются другими, и не в лучшую сторону. Томатная паста тут работает как мягкий фон, она не должна доминировать. Щи вкуснее на следующий день, когда постоят в холодильнике. На даче я варю большую кастрюлю, и на вторые сутки они ещё вкуснее. Хранить можно трое-четверо суток, потом капуста начинает кислить, и вкус становится слишком резким. Если щи остаются, держу в холодильнике и подогреваю порционно. Про подачу отдельно. К щам я обычно делаю сметану и чёрный хлеб. Сметана тут не для красоты, она смягчает кислинку, и вкус становится ровнее. Зелень кладу по желанию, чаще укроп, иногда петрушку. Раньше пробовала добавлять чеснок прямо в тарелку, но он перебивает капусту, и я от этой идеи отказалась. Хорошо идут к щам и пампушки с чесноком, но это уже отдельная история, и не на каждый день.