Пару дней назад был на симпозиуме группы естественнонаучных факультетов ИТМО на природе...
Пару дней назад был на симпозиуме группы естественнонаучных факультетов ИТМО на природе. Естественно с шашлыком и озером, правда купаться из-за прохладной погоды, сходил только я (спасибо бабушке и лесным озерам из детства). Но для себя снова отметил, что педагогические конференции несколько проигрывают химическим... Про химию шашлыка. Шашлык - это биоорганическая модификация, но вместо колбы - мангал, а вместо методички - человек, который уверенно говорит: "Да я сто раз так делал". 🍋Маринование. Мясо -это в основном белки, вода, немного (или много, если не повезло) жира и соединительная ткань. Когда мы добавляем в маринад кислоту - уксус, лимонный сок, кефир, вино, томаты, то белки на поверхности частично меняют свою структуру - денатурируют. Белковая молекула была аккуратно уложена одним способом, а под действием кислой среды сворачивается в комок. Мясо при этом размягчаеся. 🍅К сожалению, кислота, особенно если куски крупные, не проходит до середины. Она работает в основном на глубину 5-7 мм. Поэтому слишком кислый маринад или слишком долгое в нем хранение чаще не размягчает кусок целиком, а делает поверхность рыхлой и почти вареной по ощущению. Внутри при этом мясо может остаться вполне обычным. 🧂Соль тоже нужна шашлыку не только для вкуса. Ионы соли изменяют полярность среды и помогают мясу удерживать воду при нагревании. Поэтому правильно посоленное заранее мясо обычно получается сочнее. Лук, специи, перец, чеснок, лавровый лист уже химически не реагируют. И как и с кислотой, большинство ароматических веществ далеко не уходит. Поэтому важны размер кусков, перемешивание и время контакта, а не только крутой состав маринада из двадцати компонентов. 🍍Отдельная история для гурманов - киви, ананас, папайя и прочие фрукты с протеолитическими ферментами. Эти ферменты действительно расщепляют белки и могут сделать мясо мягче. Но будьте аккуратнее, у них нет понятия "чуть-чуть, пожауйста, мне для гостей". Они просто режут белковые молекулы, пока могут, вплоть до питательной белково-пептидной каши. Можете проверить ради интереса с одним куском, оставленным на пару суток. 🔥Жарка. Главная красивая химия шашлыка - реакция Майяра. Это реакции между аминокислотами и углеводами при нагревании. Именно они дают коричневую корочку и тот самый запах жареного мяса, от которого конец симпозиума никто уже не помнит. 💨Еще один компонент шашлыка - дым и реакция карбонизации. Когда жир горит, мясо пересыхает или его "лижет" пламя, образуются продукты пиролиза. Среди них могут быть полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины. Это все, напоминаю, доказанные канцерогены... ⚕️Это не значит, что один шампур - и конец. В токсикологии вообще важны доза, частота, контекст и генетика. Но регулярно потребляя именно черные обугленные куски не забывайте записывать себе по несколько десятых процента к вероятности онкологии, атеросклероза и прочих штук. Еще пара мыслей и резюме: 1) Помните, что сырое мясо часто содержит бактерии, которые жаждут нас убить, а наш иммунитет уже не тот, что был сотни тысяч лет назад... Убейте их маринадом и глубокой прожаркой, иначе они сделают это с вами. 2) Маринование обязательно, но не делайте маринад слишком кислым. Кефир, йогурт, немного лимона, лук, соль, специи - обычно лучше, чем уксусная эссенция. Солите и добавляйте специи заранее. Это дает больше пользы, чем попытка в последний момент обсыпать мясо солью и специями в позе из известного мема. 3) По медицинским статьям оказывается (внезапно), что овощи к шашлыку рядом - не декор для фото, а способ заметно снизить воспаление и нагрузку на кишечник. Шашлык все равно не суперполезная штука, особенно из красного мяса, но если он не сгорел и употребляется с овощами - можете значительно уменьшить упомянутые выше проценты вреда здоровью.