Раз Пасха близится, поговорим о насущных проблемах...
Раз Пасха близится, поговорим о насущных проблемах... ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЧЕРСТВЕНИЕ КУЛИЧА (РЕТРОГРАДАЦИЯ КРАХМАЛА И МЕТОДЫ ЕЁ ТОРМОЖЕНИЯ) Основная причина потери влаги мякишем кулича — ретроградация крахмала. В ходе замеса гранулы крахмала поглощают воду и набухают. При выпечке происходит клейстеризация (желатинизация) крахмала. В процессе хранения крахмальные молекулы стремятся вернуться в исходное кристаллическое состояние (соответствующее состоянию муки), выделяя ранее поглощённую влагу. Это и приводит к высыханию и очерствению изделия. Цель технологических приёмов — замедлить скорость ретроградации. 1. ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИЕ АГЕНТЫ (ЛЕЦИТИН) Лецитин выполняет две функции: - Эмульгирование: расщепляет жир (масло, маргарин) на мельчайшие капли, равномерно распределяя их в тесте. Это стабилизирует структуру и формирует мелкопористый мякиш. - Связывание воды: молекулы лецитина удерживают влагу, препятствуя её испарению. Природный лецитин содержится в яичных желтках. Именно поэтому куличи на желтках демонстрируют более медленное черствление. Дозировка порошкового или жидкого лецитина: 0,5–1,5% от массы муки. 2. АНТИКРИСТАЛЛИЗАТОРЫ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИЕ АГЕНТЫ - патока; - глюкозный сироп; - мёд; - инвертный сахар. Технология введения. 50% сахара, предусмотренного рецептурой, заменяется на один из перечисленных компонентов (необходим перерасчет рецептуры по сухим веществам и сладости). Функциональное действие. Данные вещества работают одновременно как антикристаллизаторы (препятствуют кристаллизации сахарозы) и как влагоудерживающие агенты (повышают гидрофильность системы). 3. МУКА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ КЛЕЙКОВИНЫ Чем выше массовая доля белка в муке, тем медленнее протекает ретроградация крахмала. Клейковина (глютен) участвует в формировании водно-белкового каркаса теста и напрямую влияет на скорость потери мягкости. Для куличей предпочтительна мука с повышенным содержанием белка. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЁМЫ ЗАМЕСА И ФЕРМЕНТАЦИИ Методы: - опарный способ приготовления теста; - использование заварок; - длительная ферментация (холодное или медленное брожение). Результат. Каждый из этих методов способствует более длительному сохранению влажной структуры мякиша и снижению скорости черствения за счёт лучшего развития коллоидной системы теста. 5. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ Общая закономерность: Черствение практически отсутствует при температурах: - выше +60°C; - ниже –18°C. Зона активного черствения: Диапазон от +0°C до +10°C — процесс идёт быстро. Следствие: в бытовом холодильнике кулич черствеет быстрее всего. 6. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИИ ЗАМЕСА Недостаточное развитие клейковины. Если в процессе замеса клейковина не получила должного развития, мякиш становится сухим и ломким сразу после остывания, независимо от качества прочих ингредиентов. Перегрев теста при замесе. Температура теста не должна превышать +26°C. Превышение этого порога приводит к ухудшению структуры мякиша (сухость, ломкость). 7. КОНТРОЛЬ ВЫПЕЧКИ Температура внутри изделия. В процессе выпечки температура в центре кулича не должна подниматься выше +95°C. Превышение этого значения ведёт к пересушиванию мякиша даже при нормальной влажности теста. Резюме (контрольные параметры). Для получения кулича с длительно сохраняющейся влажной структурой необходимо: - использовать лецитин (0,5–1,5% к муке) или увеличить долю желтков; - заменить 50% сахара на патоку или глюкозный сироп; - применять муку с высоким содержанием белка; - использовать опарный способ или длительную ферментацию; - не допускать перегрева теста выше +26°C; - выпекать до достижения в центре кулича +95°C; - хранить при температурах вне диапазона 0…+10°C (избегая +4°C). #теорияпопонедельникам