Бывало ли у вас такое: пробуешь блюдо в ресторане и понимаешь, что не можешь уйти, не п...
Бывало ли у вас такое: пробуешь блюдо в ресторане и понимаешь, что не можешь уйти, не попытавшись разгадать этот гастрономический ребус на собственной кухне? Именно так случилось со мной после ужина в «Шато де Талю». Шеф-повар Сергей Куприянов приготовил это блюдо по фирменному рецепту — глазированную перепёлку, фаршированную гречкой с трюфелем и беконом, с изысканным соусом из сморчков. И это не просто перепёлка: шеф мастерски удаляет из тушки все косточки, превращая её в идеальный аккуратный «мешочек» для начинки. Высший пилотаж! Вдохновившись, я решила повторить это ресторанное блюдо дома. Конечно, до филигранного удаления всех костей, как у шефа, мне далеко, поэтому я адаптировала рецепт: заменила сморчки на шампиньоны, а вместо свежего трюфеля использовала трюфельное масло. Перепёлку обжариваю на сковороде перед обмоткой беконом — бекон хорошо прилипает к горячей тушке, поэтому нитки и зубочистки не нужны. Делюсь своим домашним трибьютом творчеству шефа Сергея Куприянова! Сохраняйте рецепт и пробуйте. А в конце — маленький лайфхак по трюфельному маслу. 👇 ─── Глазированная перепёлка, фаршированная гречневой кашей с беконом, в соусе из шампиньонов с трюфельным маслом 🛒 Ингредиенты (на 4 порции) Для перепёлок: · Перепела — 4 тушки · Бекон (сырой, тонкие полоски) — 8–12 полосок · Свежемолотый чёрный перец — по вкусу (соль не добавляем, бекон достаточно солёный) · Растительное масло — для обжарки Для начинки: · Гречневая крупа — 200 г · Куриный бульон (или вода) — 400 мл · Бекон — 100 г · Лук репчатый — 1 шт. · Чеснок — 2 зубчика · Сливочное масло — 2 ст.л. Для глазури: · Мёд — 2 ст.л. · Бальзамический уксус — 2 ст.л. · Соевый соус — 2 ст.л. Для соуса из шампиньонов: · Шампиньоны — 300–400 г · Лук репчатый — 1 шт. · Сливки 20–33% — 300 мл · Белое сухое вино (или бренди) — 100 мл · Сливочное масло — 40 г · Соль, перец — по вкусу Для подачи и аромата: · Трюфельное масло — 2–4 ч.л. · Зелёный лук (или шнитт-лук) 👨🍳 Приготовление Шаг 1. Готовим начинку 1. Отварите гречку в курином бульоне до готовности. 2. Мелко нарежьте бекон для начинки и обжарьте его на сковороде до вытапливания жира. Добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, пассеруйте до прозрачности. 3. Смешайте готовую гречку с обжаренным беконом и луком. Добавьте сливочное масло, поперчите и хорошо перемешайте. (Солим только в том случае, если начинка покажется вам недостаточно солёной). Шаг 2. Подготовка перепёлок 1. Разогрейте духовку до 190–200°C. 2. Тушки перепелов вымойте и тщательно обсушите бумажным полотенцем. 3. Поперчите тушки снаружи и изнутри (соль не используем). 4. Плотно нафаршируйте каждую тушку гречневой смесью. Шаг 3. Обжарка и обмотка беконом 1. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла. 2. Обжарьте перепёлок со всех сторон до золотистой корочки — по 2–3 минуты с каждой стороны (если сковорода не вмещает все 4 тушки, обжаривайте в две партии). 3. Сразу, пока тушки горячие, обмотайте каждую полосками бекона. Ничего дополнительно закреплять не нужно — бекон хорошо прилипает к горячей перепёлке и держит форму. Шаг 4. Глазурь и запекание 1. Смешайте мёд, бальзамический уксус и соевый соус. Щедро смажьте перепёлок глазурью. 2. Выложите их на противень, застеленный пергаментом, или на решётку (под решётку поставьте противень, чтобы стекал жир). 3. Отправьте в разогретую духовку на 30–35 минут. Каждые 10 минут поливайте выделяющимся соком и остатками глазури. Если бекон начнёт сильно темнеть, накройте птицу фольгой. Шаг 5. Соус из шампиньонов 1. Шампиньоны нарежьте тонкими пластинками. Лук мелко порубите. 2. Обжарьте лук на сливочном масле до мягкости. Добавьте шампиньоны и обжаривайте на сильном огне, пока не выпарится жидкость. 3. Влейте белое вино, дайте выпариться. Влейте сливки и уваривайте на медленном огне до загустения (7–10 минут). Посолите и поперчите по вкусу. Шаг 6. Подача 1. На дно тарелки выложите ложку соуса из шампиньонов. 2. Сверху поместите фаршированного перепела.