Сегодня день шашлыка, у меня как раз повод для интересного разговора у мангала 🍖
Сегодня день шашлыка, у меня как раз повод для интересного разговора у мангала 🍖 Увидела научный обзор, вышедший в мае в журнале The Quarterly Review of Biology. Учёные проанализировали 3-миллионную историю употребления красного мяса человечеством. Название статьи интригующее: "От благословения к проклятию" 👀 В чем основная суть. Примерно 2 миллиона лет назад наш вид потерял способность производить один сахар с труднопроизносимым названием Neu5Gc. А вот у коров, баранов и других млекопитающих он производится в полном объёме. Пока мы едим их мясо изредка, организм особо не замечает. Но если делать это регулярно, эта чужеродная молекула начинает встраиваться в наши собственные ткани. Иммунная система реагирует так, как реагировала бы на настоящего чужака: включает постоянную выработку антител. Для этого процесса даже придумали отдельное название, ксеносиалит, и именно ему посвящена немалая часть обзора. Итог такой многолетней внутренней "разборки" иммунитета с мясом других животных - хроническое вялотекущее воспаление. А оно, по данным авторов, может ускорять атеросклероз, подстёгивать рост некоторых опухолей и потихоньку бить по памяти и концентрации. Значит ли это, что мясо теперь враг? Нет... Значит, что дело в количестве и способе приготовления, без демонизации. По актуальным рекомендациям, красного и переработанного мяса (колбасы, сосиски, бекон) в сумме должно быть не больше 500 граммов в неделю, это примерно 70 граммов в день (спойлер - переработанное лучше свести к минимуму). На шашлычном столе это порция размером с ладонь без пальцев, а не полная тарелка с добавкой. И лучшая компания для мяса - не хлеб и майонез, а свежие овощи и зелень. Клетчатка и антиоксиданты частично гасят то самое воспаление, о котором я писала выше, а заодно вы съедаете меньше самого мяса, просто потому что тарелка занята другим 🥗 Теперь о том, что происходит прямо на мангале. Когда мясо готовится на сильном огне, в нём образуются конечные продукты гликирования, КПГ, они же AGEs. Это соединения, которые получаются, когда белок встречается с сахаром при высокой температуре, и они действительно ускоряют старение сосудов и клеток, если накапливаются годами. А та самая румяная корочка, за которую все любят шашлык, называется меланоидины, продукт реакции Майяра, той же химической реакции, что рождает и КПГ. Она даёт вкус и запах, ради которых мы вообще собираемся на шашлыки, но чем темнее и суше корочка, тем больше в ней концентрируется и КПГ, и других не самых полезных соединений. Что делать, чтобы шашлык остался праздником, а не поводом для тревоги. Маринуйте мясо в кислой среде: лимонный сок, яблочный уксус, кефир, это снижает образование КПГ почти вдвое. Забудьте про сахар и сладкие соусы в маринаде, сахар только разгоняет гликацию. Добавьте чеснок, розмарин, тимьян, куркуму, у них есть антиоксидантный эффект. Готовьте до румяной корочки, но не до угольно-чёрной, именно тёмная обгоревшая часть концентрирует всё самое вредное, её лучше просто срезать и не есть. И самое простое правило, мои дорогие: шашлык - это праздник, а не еженедельный рацион. Тогда он останется просто вкусным поводом собраться с близкими, а не статьёй расхода для здоровья. Как у вас сегодня, шашлык уже на мангале? Пишите в комментариях, чем маринуете.