Разбираем один из самых жёстких кейсов за последнее время. — 28 мая 2026 г. в 16:26:28.842
Разбираем один из самых жёстких кейсов за последнее время. Кафе. Проверка показала огромное количество нарушений, и почти все они были связаны с отсутствием элементарной системы пищевой безопасности. Что было не так 👇 — Не были заключены обязательные договоры по ППК: вывоз ТБО, лабораторные исследования, дезинфекция, дератизация, поверка оборудования и др. — Полностью нарушена поточность производства — Пересекались потоки сотрудников, сырья, готовых блюд и ТБО — Чистая и грязная посуда пересекались между собой — Сырое и готовое хранилось рядом — Не было разделения хранения мяса, рыбы, соусов, аллергенов и готовой продукции — Сотрудники заходили в производственные зоны без правильного переодевания — Отсутствовала отдельная зона для санитарной одежды — На кухне не была организована нормальная обработка рук — Не использовались дезковрики и бактерицидные лампы — Ножи и доски использовались без цветовой маркировки — Сырьё и полуфабрикаты хранились без маркировки — Не ставились даты вскрытия продукции — На кухне использовалась заводская тара — Продукция и инвентарь местами стояли прямо на полу — Не были подписаны столы, мойки, холодильники и стеллажи — Использовался деревянный инвентарь — Отсутствовал контроль аллергенов — Химия хранилась вместе с производственными материалами — Не хватало поверенного оборудования: весов, термощупов, термогигрометров — Посуда хранилась неправильно — Использовались губки и металлические щётки — Не были разработаны технологические карты — Уборочный инвентарь хранился хаотично — Личные вещи сотрудников находились в производственных помещениях Что сделали 👇 ✔ Полностью переработали поточность производства ✔ Разделили потоки сотрудников, сырья, готовой продукции и отходов ✔ Исключили пересечение чистой и грязной посуды ✔ Разделили хранение сырого и готового ✔ Организовали отдельные зоны хранения аллергенов ✔ Заключили все обязательные договоры по ППК ✔ Организовали полноценную раздевалку для персонала ✔ Оснастили точки мойки антисептиками и средствами обработки рук ✔ Установили бактерицидные лампы и дезковрики ✔ Ввели цветовую маркировку ножей и досок ✔ Полностью внедрили маркировку сырья и полуфабрикатов ✔ Убрали заводскую тару из производственных помещений ✔ Исключили хранение на полу ✔ Подписали зоны, столы, мойки, холодильники и стеллажи ✔ Убрали деревянный инвентарь ✔ Оснастили производство поверенным оборудованием ✔ Организовали отдельное хранение химии ✔ Разработали технологические карты на все блюда ✔ Настроили правильное хранение уборочного инвентаря ✔ Убрали личные вещи сотрудников из производственных зон Почему это критично 👇 Когда на производстве пересекаются потоки — это уже прямой риск загрязнения продукции. Сотрудник после туалета → в зону готовой продукции. Грязная посуда → рядом с чистой. Сырое мясо → рядом с готовыми блюдами. ТБО → через производственные зоны. Именно так появляются: ❌ перекрёстное загрязнение ❌ кишечные инфекции ❌ жалобы гостей ❌ отравления ❌ штрафы и предписания ❌ закрытие заведения Самое опасное — многие считают это «мелочами». Но именно из таких мелочей проверяющие делают вывод: работает ХАССП или нет. И если система не выстроена — это видно сразу. 🫣