Нет, это не форшмак. Это рубленая селёдка, с гарнирами. Холодное блюдо русского закусоч... — 13 июля 2026 г. в 12:20:00.349
Нет, это не форшмак. Это рубленая селёдка, с гарнирами. Холодное блюдо русского закусочного стола. Форшмак же в русской кухне представляет собой закуску горячую, в виде запеканки из измельчённого мяса, картофеля и селёдки. О нём как-нибудь в следующий раз. Сейчас же о селёдке рубленой. Блюдо нарядное. Такое и на праздничный стол поставить не стыдно. Классика жанра: солёная сельдь, измельчённая вместе с замоченным белым хлебом, спассерованным луком и яблоком, заправленная постным или сливочным маслом и уксусом. Филе разделанной селёдки рекомендуется изрубить ножом. Остальные ингредиенты допускается пропустить через мясорубку. Но, вполне можно воспользоваться и блендером в импульсном режиме, всё-таки XXI век на дворе. Я, кстати, предпочитаю использовать не спассерованный лук, а томлёный. О нём подробно написано здесь: https://max.ru/dejur_rus/AZxHMZseO1A. При подаче селёдочная смесь традиционно выкладывалась в форме целой рыбы и посыпалась мелко нарубленными яйцами. Подавалась так или в сопровождении гарниров. В качестве которых, в принципе, использовалось всё, что подходило для закуски, чтобы, так сказать, не уходить от темы: свежие или солёные огурцы, яблоки в том или ином виде, листья салата или, например пушкинский картофель (жареный из варёного). Ну и всё в том же роде. В общем, чего душа попросит. Единственное, не стоит нарезать гарниры слишком крупно, в классическом варианте их вообще принято рубить намелко. Но, это дело вкуса. В этот раз я использовал следующие продукты. Рубленую селёдку посыпал солёными желтками (https://vk.com/wall-224529752_970). В качестве же гарниров «в этот день бог послал Александру Яковлевичу»: калёные перепелиные яйца; мочёные яблоки; солёные сливы; свежий редис; лук шалот, подмаринованный с уксусом, солью и перцем, свежепросольные огурцы с укропом; и ястычную селёдочную икру с русской горчичной заправкой. Её же я использовал для заправки селёдочной смеси. И, конечно же, гренки из ржаного хлеба (в кадр не попали), куда же без них. Ах, да. Селёдку я использовал двух видов: слабосолёную и подкопчённую. Впрочем, никто вам также не сможет запретить использовать вместе с селёдкой (а то и вместо неё) солёную кильку или салаку. Кстати, такую рубленную селёдку вполне можно использовать в виде начинки для пирожков или даже каких-нибудь закусочных волованов. В «раньшее время» часто именно так и делали. СЕЛЁДКА РУБЛЕНАЯ С ГАРНИРАМИ 200 г солёной сельди (филе), 80 г пшеничного хлеба (замоченного в молоке или воде и отжатого), 60 г репчатого лука (спассерованного или томлёного), 20 г яблок (очищенных). Солёный желток (по желанию). Для русской заправки: 1 ст. л. готовой горчицы (часть можно заменить зернистой), 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, растительное масло, свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. В миске растереть горчицу с сахаром, добавить уксус и хорошо перемешать. Постепенно подливая масло, тщательно взбить, добившись однородной эмульсии. Чем больше масла, тем гуще будет становиться заправка. В конце приготовления выправить по вкусу на соль и перец. Селёдочное филе, хлеб, лук и яблоки пропустить через мясорубку или измельчить блендером (импульсный режим). Также можно всё мелко изрубить ножом. Смешать с заправкой. Выложить в виде целой рыбы, при желании, посыпав натёртым солёным желтком. Рядом выложить гарниры, нарезанные соответствующим образом. Отдельно подать гренки. Для гарниров (на выбор, по желанию): слабосолёная селёдочная икра в русской заправке, солёные сливы, свежие или мочёные яблоки, перепелиные яйца (отварные или калёные), свежие огурцы (подзасоленные с укропом), лук шалот (подмаринованный с уксусом, солью и перцем), редис. Гренки из ржаного хлеба.