🧀 Каррагинаны Marine® для молочных продуктов. Часть 4 — что предлагает Ingredico — 22 мая 2026 г. в 02:25:47.269

🧀 Каррагинаны Marine® для молочных продуктов. Часть 4 — что предлагает Ingredico Разобрав мясную линейку, переходим к молочной. Здесь у каррагинанов другая задача: не плотный упругий гель, как в ветчине, а стабилизация текстуры, удержание влаги и, в ряде случаев, термостабильность при выпекании. Marine®50 — рафинированный йота-каррагинан Это не каппа, а йота-каррагинан. В чём разница? Йота-каррагинан формирует мягкий, эластичный гель и желирует в присутствии кальция — а не калия, как каппа. Это делает его особенно удобным для молочных систем, где кальций уже присутствует естественным образом. Применяется как стабилизатор и загуститель в молочных десертах, кремах, йогуртах, пудингах — самостоятельно или в составе комплексных добавок. Хорошо переносит циклы заморозки и дефростации, что важно для десертов и кремов, проходящих заморозку. Рекомендуемая дозировка: всего 0,1–0,2% — то есть продукт работает в минимальных концентрациях. Marine®83 — продукт на основе полурафинированных йотта и каппа каррагинанов Специально разработан для ломтевого плавленого сыра. Работает как стабилизационный агент. Почему для плавленого сыра — отдельный продукт? Плавленый сыр — сложная эмульсионная система: жир, белок, влага. После охлаждения он должен: • Держать форму батона или блока; • Не крошиться при нарезке на слайсере; • Не прилипать к упаковочной плёнке; • Сохранять структуру при краткосрочных изменениях температуры хранения. Marine®83 решает именно этот комплекс задач. Дозировка: 0,4–1,0% в зависимости от жирности, содержания белка и требуемой плотности батона. Кстати, о дозировках В молочных системах дозировки каррагинанов обычно ниже, чем в мясных. Если в мясе нормой считаются 0,4–0,9 %, то в молочных продуктах рабочий диапазон часто лежит в пределах 0,1–0,5 %. Это связано с тем, что каррагинан взаимодействует с казеином, и этого взаимодействия достаточно для стабилизации системы даже при малых концентрациях.