Загружаем публикацию…
Мы используем cookies для работы сайта и аналитики посещаемости. Подробнее в Политике обработки данных и Правилах.
🥩 Каррагинаны Marine® для мясных изделий. Часть 3 — рафинированный или полурафинированный: что выбрать? Прежде чем перейти к мясной линейке, остановимся на ключевом вопросе, который возникает у технолога при работе с каррагинанами: какой степени очистки продукт применить в рецептуре. Рафинированные каррагинаны (Е407) Проходят тщательную очистку. Результат — бесцветные гели без вкуса и запаха. Именно их применяют, когда важны: • Прозрачность заливки или рассола; • Отсутствие постороннего привкуса в деликатесах с нейтральным вкусом; • Светлый цвет готового продукта (куриная ветчина, продукты из белой рыбы). И самое главное — это высокая гидратация, примерно 1:70, а также высокая прочность геля и низкий синерезис. Рафинированные каррагинаны хорошо растворяются в холодной воде. В линейке Marine® это: Marine®70, Marine®65, Marine®1687. Полурафинированные каррагинаны (Е407а) Очищены не полностью, поэтому содержат остаточные вещества водорослей. Дают непрозрачные гели с характерным «морским» запахом. Зато: • Экономичнее рафинированных аналогов; • Отлично работают в продуктах с выраженным вкусом и цветом (ветчины с пряностями, мультисырьевые системы); • Запах водорослей полностью маскируется ароматикой готового продукта. И стоит обратить внимание на гидратацию: она в полурафинированных каррагинанах составляет примерно 1:50, прочность геля значительно ниже, чем у рафинированных каррагинанов, синерезис чуть выше. Полурафинированные каррагинаны не растворяются в холодной воде. В линейке Marine® это: Marine®71 и Marine®72. Почему универсального ответа нет Выбор зависит от конкретного продукта. В деликатесах с тонким вкусом и светлым срезом предпочтительны рафинированные. В продуктах с интенсивным ароматом, где цвет и прозрачность не критичны, полурафинированные работают не хуже при меньшей стоимости. Именно поэтому в арсенале технолога могут быть оба типа. Кстати, о терминах Встречается путаница между Е407 и Е407а в документации. ТР ТС 029/2012 чётко разделяет эти две добавки: требования к чистоте основного вещества, допустимые примеси и отличия в маркировке. Технологу стоит помнить об этом при согласовании рецептур и формировании маркировки и этикеток.
